全球信息:为什么乌龙茶具有特殊的花果香?原来是因为这个关键工序

来源:腾讯网 2022-07-30 20:42:01

乌龙茶是六大茶类之一,也是中国独有的一种茶类。

常喝乌龙茶的茶客一定知道,乌龙茶具有馥郁的天然花果香,如铁观音有兰花香、黄金桂有桂花香、佛手有雪梨香。


(资料图片仅供参考)

它的香气物质有多丰富呢?

目前已从茶叶中发现了700多种芳香物质,其中乌龙茶有300多种,远高于其他茶类。

那么乌龙茶的花果香从何而来,又与其他茶类的香气有什么不同呢?

乌龙茶的花果香独特在哪?

如果说花果香独属于乌龙茶,许多爱茶人一定不同意。

没错,其他茶类也能喝到具有花香、果香的茶,如祁门红茶,香气被誉为“似花、似果、似蜜”;如洞庭碧螺春,香气常常被形容为“花果香”。

要比较的话,绿茶里的花果香淡而清新,红茶里的花果香更甜更醇。而乌龙茶的花果香韵味更足清鲜持久

乌龙茶的花果香为什么独特?

同样是花果香,为什么会有细微的差别?

因为茶类不同,工艺不同,绿茶是不发酵茶,红茶是全发酵茶,而乌龙茶是半发酵茶。

做青,是乌龙茶的特征工艺,是形成乌龙茶品质风格的关键。乌龙茶的独特香气也是在这个过程中产生的。因此茶农有“翻江倒海出乌龙”的说法。

据研究,乌龙茶里有橙花叔醇、吲哚、芳樟醇等丰富的萜类物质,它们大多由做青产生,是形成乌龙茶香气的重要成分。

做青过程中,茶叶香气是怎么形成的?

做青分摇青与凉青两步,交替进行。

摇青:简单来说,就是用竹筛不断摇动萎凋后的茶青,茶青在筛内跳动翻滚,叶片与筛壁,叶片与叶片碰撞摩擦。

凉青:摇青后,将茶叶薄摊在竹筛上,静置一段时间。

在做青的同时,茶叶内部正不断进行变化:

1. 摇青时,茶青碰撞摩擦,细胞壁破裂受损,从而诱发了氧化作用,促进了内含物质的转化,这些产物不断在叶内积累。乌龙茶的“绿底红镶边”特征也是在这一阶段形成的。

2. 在静置凉青时,原本萎蔫的叶片逐渐重新舒展,俗称“还阳”。这一过程中,梗脉中的水分和内含物质向叶肉中输送,俗称“走水”,同时散发出自然的花果香。

3. 叶片再次萎软下来,俗称“退青”。这时茶叶可以再次进入做青工序。

随着摇青与凉青的不断交替,茶叶的青气消退,花果香显露。这是做青过程中茶叶内化学反应的结果。

摇青可使乌龙茶香气成分显著增加。摇青程度的轻重也直接影响着发酵程度,从而使香气成分产生明显差异。

例如安溪铁观音与台湾乌龙茶,安溪铁观音中橙花叔醇、吲哚含量较高,台湾乌龙茶含量较高的则是沉香醇、香叶醇,二者香气成分显著不同。

尽管乌龙茶的香气滋味各有千秋,成就它们美妙香气的总归离不开“做青”这一关键工序。

大家觉得哪款乌龙茶最好喝?欢迎在评论区留言分享。

图:苏茶网

近水多栽竹,依岩半种茶。

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