为什么目前不建议预制菜进校园？

来源：食品有意思 2023-10-07 17:13:49

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正所谓少年强则国强，孩子是家庭的未来，也是国家的未来。由于未成年人身体和心智尚在发育，所经历的事物都将对其漫长的一生，产生难以磨灭的影响。基于此，不应利用学校的垄断地位，将未成年设立为盈利目标；也不应强制向未成年人推行任何有潜在风险的事物。个人认为，以上道理应该是不言自明的。

什么是预制菜？

(资料图)

言归正传，在2022年6月，中国烹饪协会联合国内预制菜部分单位，共同起草的《预制菜》团体标准，将预制菜定义为：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

通过以上定义，我们可以看出，相对于厨师在厨房炒菜，预制菜是走的食品工业化加工的思路，批量采购、批量处理，批量烹饪、批量储存，通过这样“大进大出”，降低了原料采购成本，人工成本，同时增加了设备采购成本、场地建设成本、制度管理成本、冷链储存和运输成本，但只要体量大，是可以赚取足够利润的。

预制菜市场现状

可能你不知道，只要你外出就餐或点外卖，大概率已经吃过预制菜了。比如大型商场大多规定不能使用明火，所以商场里的餐馆大概率会使用预制菜。还有一些连锁餐饮场所，也是通过中央厨房制作预制菜输送到销售终端。更别提有些价格低廉的外卖，菜式和味道几乎一样，大概率也是用了预制菜。

之所以很多消费者对预制菜都不太了解，是因为目前我国预制菜品牌大都以To B为主，面向餐饮商家的B端市场占据80%的份额，面向消费者的C端市场仅占20%。B端销售预制菜的商家也不会对这个事大肆宣传，许多消费者并不知道自己吃的是预制菜，对预制菜认同感也偏低。

预制菜前景

据统计，2021年中国预制菜总消耗量达174.72万吨，人均预制菜消费量8.9公斤，远低于日本人均预制菜消费量23.59公斤。有人预估预制菜行业未来规模有望实现3万亿元以上，要知道在2020年，中国整个餐饮市场营收才3.95万亿。

正是这个原因，预制菜成为资本青睐的“风口”，一时间在各地涌现出许多预制菜企业。

预制菜的优点：

1. 方便快捷是预制菜最大的优点。对于使用预制菜的商家来说，不用请“大师傅”，降低了餐馆对技术型人才的依赖。

同时，对于烹饪技能欠缺的消费者，逢年过节购买预制菜礼盒，也是解决做饭难的一条思路。

2.相对安全。预制菜可以使用食品工业的一些先进手段处理食品。比如：急速冷冻技术、冷链物流技术、辐照杀菌技术……再搭配一些食品添加剂的使用和现代检测技术，可以有效延长食品的保存期，减少一些致病微生物污染风险，规避一部分食品安全风险。

但食品安全不是高标准，而是底线。有厨师的学校食堂，只要管理跟上，同样可以确保食品安全。并且同样因为保存期延长，预制菜在存储和运输上的风险，也被扩大了。

3.节约能源、降低劳动能耗、降低食材加工损耗、从而获得更大的经济效益。要知道传统餐饮行业平均净利率仅为6.2%，而利润率最高的火锅市场，平均净利率也只是13.7%。但是根据某预制菜龙头企业披露的信息，其2021年净利率为17%，净利率几乎是传统餐饮行业的三倍。

这么看预制菜确实可以节约成本，虽然感觉上，这种“节约”主要受益方并不是消费者。

预制菜的不足：

1. 目前预制菜存在产品种类、口味相对单一的问题。并且由于口感、外观、加工难度、价格原因，预制菜多是根茎类蔬菜和肉的搭配，绿叶菜作为预制菜的品相很少。学校的孩子长期吃这样的预制菜，是否会有营养不均衡的隐患？

2. 目前预制菜普遍存在高油、高盐、高糖等问题，如果将油盐糖降下来，又会影响菜品口感。学校的孩子长期吃这样的食品，是否会有肥胖隐患？并且长远看是否会增加高血压、糖尿病患病风险？

3. 有些预制菜会使用食品添加剂，虽然合理使用食品添加剂不会危害健康，但预制菜进校园，尤其是一天三顿都要在学校吃饭的住宿生，长期食用对身体有无益处？

4. 预制菜储存时间较长，相对于普通菜品，B族维生素、维生素C、叶酸，还有叶黄素、花青素等植物活性物质的含量，是否会降低？长期食用是否有利于孩子身体成长？

5. 预制菜缺乏相关标准。目前对于预制菜的标准，多是一些地方标准或团体标准，预制菜缺乏权威的标准制约。如果预制菜要进校园，面对孩子这一特殊群体，现在的标准无论是细致程度还是权威性，显然是远远不够的。

6.缺乏以人为本的餐饮内核。出门七件事“菜米油盐酱醋茶”，可以用一个字概括，就是“吃”。孩子之间也经常会对吃交换意见：“2号窗口的拉面好吃、3号窗口的大姨给的多、4号窗口总是做黑暗料理……”这些关于吃的回忆也会伴随孩子的成长，成为他们长大后对于学校思念的一部分。食品工业加工的预制菜给不了孩子这些。

各方态度

学校：不考虑其它因素，单纯从学校食堂管理难度角度考虑，预制菜进校园，学校其实是阻力较小的一方。用预制菜可以规避学校食堂出现食品安全事件从而担责的风险。预制菜同时还减轻了学校的人员、后勤管理负担。

家长：反对。现阶段预制菜的口味和样式无法和厨师媲美，网上也有很多家长，因为预制菜口味和价格问题，发出了很多反对声音。

预制菜企业：预制菜企业的融资规模，动辄上千万。资本的“集中性”“短期性”“流动性”三种特性就决定了，受资本热捧的预制菜，关注的首要目标就是收益。

预制菜进入校园过早，学生必然会承接预制菜在扩张阶段的“制度成本”和“扩展代价”……这与学生餐应坚持公益性的原则相悖，还会带来诸多不确定性。

预制菜进校园前准备

正是这种种原因，教育部明确表态，对预制菜应持十分审慎态度，不宜推广进校园。在未来，预制菜如果要进入校园，最起码应该做到以下三点。

1. 建立完整的规章制度。目前预制菜的标准，都是一些团体标准和企业标准。一定要建立关于学校配餐预制菜的专用标准，从原料、营养、口味等多方面建立详细严格的标准落实，并建立追责制度。因为成人吃预制菜，可能是偶尔一两顿。但是校园里的孩子，是要天天吃的。

2. 全程公开透明。预制菜招标流程透明、加工场所透明、成本利润透明。并且建立家长、老师、领导、媒体陪餐制度，接受社会舆论监督。

3. 给予学生和家长选择权。从我国消费者的饮食习惯和理念看，预制菜从来不是学生吃饭的最优选择。“预制菜”还是“现做菜”，学校应给予学生和家长选择权。

时代在变化，目前来看，预制菜的发展符合资本利益，契合科技水平，也暗合时代特征。但面对孩子这一特殊群体，我们确实不应该“冒进”。就像那句老话说的，步子迈得太大，容易……

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