今日播报!谨防青皮红肉鱼组胺中毒

来源：上海疾控微信号 2023-06-30 08:57:32

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“秋刀鱼的滋味猫跟你都想了解，初恋的香味就这样被我们寻回……”

夏天正是吃烧烤的季节，秋刀鱼的滋味，吃烧烤时怎能不尝尝呢！秋刀鱼作为烧烤界的一位常客，如果食用不当却会让你食物中毒！！！

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(相关资料图)

食用不新鲜的高组胺鱼类，可能会导致组胺中毒。

组胺中毒的主要症状包括脸红心跳、头晕头痛、恶心胸闷、血压下降等。

可以从储藏、运输、选材、烹饪等方面做好预防。

秋刀鱼是一种高组胺鱼类，它所引起的食物中毒本质上是组胺中毒。根据GB 2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》，高组胺鱼类是指鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼，从外观上就很好分辨。

一

高组胺鱼类为什么会引起食物中毒？

高组胺鱼类中含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，产生自溶作用，组氨酸被释放出来。污染鱼体的细菌，如组胺无色杆菌或摩氏摩根菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧基形成大量的组胺。人们食用了不新鲜的高组胺鱼类就有可能会引起组胺中毒，但此类中毒同时也与个人体质的过敏性有关。一般认为当鱼体中组胺含量超过200mg/100g即可引起中毒。也有食用虾、蟹等之后发生组胺中毒的报道。组胺食物中毒，多发生在夏秋季。

GB 2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》要求，高组胺鱼类的组胺含量不得高于40mg/100g，其他海水鱼类的组胺含量不得高于20mg/100g。

二

高组胺鱼类导致食物中毒时，除了脸红心跳，还有哪些症状？

组胺中毒发病特点是发病急、症状轻、恢复快。患者在食鱼后10分钟-2小时内出现面部、胸部等全身皮肤潮红和热感，全身不适，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心，腹痛、腹泻，心跳过速，胸闷，血压下降，心律失常，甚至心脏骤停。有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别病人可出现哮喘。患者大多在1-2天内恢复健康。

三

预防高组胺鱼类食物中毒，我们需做好4点！

1.储藏和运输

鱼类食品必须在冷冻条件下储藏和运输，防止组胺产生。注意，高组胺鱼类应储存在-18℃及以下冷冻条件下。存放温度达不到冷冻条件、解冻后重新冷冻存放或反复解冻，均会使高组胺鱼类的组胺含量快速增加。

2.选材

在选材上，应购买新鲜的产品，避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品，降低组胺中毒风险。

3.烹饪

对于高组胺鱼类，在烹饪前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，然后去除鱼头、内脏和血块，最后将鱼体切成两半用冷水浸泡。烹饪时，加入少许食醋，可有效降低鱼体中组胺含量。