聚焦：2021-2022年度中国方便食品行业八项技术进步和行业十项技术难题

来源：中国食品科学技术学会微信号 2022-11-30 16:55:55

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2021-2022年度中国方便食品行业八项技术进步和行业十项技术难题

(资料图片)

一、八项技术进步

1、升级蒸面技术和挤压技术，有效改进非油炸面和鲜面的产品质量。

2、应用非油炸酥脆工艺，降低食品中油脂的残留量。

3、启动开发预制菜肴品质劣变的适度控制技术，以还原预制菜肴犹如厨房烹制的新鲜口感。

4、提升冷冻冷藏食品的复温技术，使家庭厨房的应用更加省时省力。

5、应用精致结构成型技术和快速连续印制技术集成，显著提升冷冻冷藏食品的感官特征。

6、运用香气剖析、感官评价等技术，解决传统小吃、经典老字号以及民间手工艺风味的高仿真还原问题。

7、运用嗅觉-味觉相互作用及咸鲜味的分子调理技术，初步解决科学“三减”与平衡口感之间的行业难题。

8、改进连续真空和面技术，应用子母机同时响应联动技术，开发了模拟手延面工艺的自动生产线和鲜面连续性、大产量的自动生产线。

二、十项技术难题

1、“三减”产品风味保真和质构保持技术。

2、全谷物和新资源食品在方便食品中应用的适口性技术。

3、常温预制菜淀粉老化（回生）的调控方法，以及二次加热导致蒸煮等风味变化和口感下降问题。

4、预制菜加工中快速降温技术和高保真还原技术。

5、蔬菜类方便食品的护色与还原技术。

6、原料减菌化预处理技术。

7、微波产品均匀复热技术。

8、风味预补偿技术和风味的定向控释技术。

9、特色菜肴产业化中特征风味的解析和“锅气”的保持技。

10、方便食品全自动成型设备的适用性，以及生产线的模块化与兼容性和稳定性问题。