简讯：酱酒的三高三长工艺，您了解吗？

来源：腾讯网 2022-08-03 16:02:28

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酱酒生产过程中的“三高”：高温制曲，高温堆积，高温馏酒；

三长则是：制曲时间长，馏酒时间长，储存时间长;

接下来我们一一详细来讲。

(相关资料图)

“三高”

1：高温制曲

酿酒使用的曲药是大曲，都是以小麦为原材料的，先要制成曲块，再用谷草包起来，之后进行储存，且每隔10天左右就呀进行一次翻仓，以保证曲块的每一面都可以完整与外界接触，以便于微生物的生长。

而整个过程中，温度均高于40°，若是遇上炎热天气，车间内温度甚至会超过70°，可想而知，工人们在制曲时是多么的辛苦。

2：高温堆积

前文我们述及“12987”工艺，9即9次蒸煮，每一次蒸煮都需要一次发酵，除了最后一次丢糟之外，共需要8次发酵。

八次加曲，八次发酵，每次发酵温度都很高，达到60°以上，且时间非常长，达到30天还要多。高温发酵为进一步的生成酱香酒微生物创造了条件。

3：高温馏酒

酱香白酒属于蒸馏酒，中国产的蒸馏酒普遍取酒温度高，几乎所有香型的白酒取酒温度都超过25°，其中酱香酒的取酒温度更高，达到40°以上。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，高温取酒有助于酱香微生物的保存，进而提升酱香味。

在出酒时，冷却水的水温其实也是很高的，水温高也带动或者是保留了酱酒的高温。

“三长”

1：制曲时间长

制曲从端午开始，从选曲从，踩曲，翻曲，大约需要40天左右，而之后需要储存三个月以上，才算得上合格的大曲。

2：馏酒时间长

馏酒时间，通常会超过40分钟。且在蒸馏汽压，蒸馏时间，接酒终止温度都要严苛要求。蒸馏汽压要求＜0.08Mpa，检测频次要求为全数；蒸馏时间要求＞40min，检测频次要求为全数；接酒终止温度要求温度维持在35°--45°之间，检测频次要求为全数。

3：储存时间长

而生产完成后的酱香酒也不能立马出售，而是要经过至少三年的储存。贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。酱香型白酒的贮存时间之长众所周知, 一般都在三年以上,加上一年的生产周期, 要四年后才能出厂。而茅台更甚，其贮存期就是四年以上。贮存期越长，陈香味越好。