溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽

宁静致远，方得始终，我是林方致。

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范仲淹有诗云：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。以此来赞美武夷茶的独特魅力。

而民国茶学家林馥全也曾说：“天然环境之优越，于培植之能得法，采制之能合理，三者不可一缺。”

优质的武夷岩茶是集优越环境，绝佳工艺为一体，也因此才可以成为受众人所珍贵的茶品，并以此博得高价。

其中，武夷岩茶的工艺是复杂的，它的滋味、香气也是变化多端，富有层次感的，让新手茶友难以捉摸，散发出无穷的魅力。

酸味是武夷岩茶众多滋味中的一种，很多茶友会对岩茶茶汤中出现酸味感到疑惑，那么到底岩茶的酸味是好是坏？是不是岩茶变质了呢？

为什么新岩茶会有酸味？

1、原料太老

新岩茶会有酸味，第一个原因在于制作岩茶所用的原料太老，茶梗粗老。

这些老梗会使得茶青难以彻底“做熟”，在茶叶内会残留多余水分，茶叶外干内不干，存放一段时间后，藏在老梗中的水分会外泄，影响到条索，导致岩茶出现酸味。

2、工艺不当

工艺不当，也会提高出现酸味的几率，当茶青被采摘后，要及时的晾干，并且秉承“少摇多吹风”的做茶思路，快速的吹干茶叶的水分。

假如在茶青采摘后没有及时的摊晾，萎凋的时间也不够，就会使得茶叶走水不充分，水分残留，为后期留下隐患。

另外，在做青发酵的时候，如果环境的温度与湿度过高，也会影响岩茶内含的水分多少，导致岩茶成品发酸变味。

岩茶最重要的两道工序，一是做青，二是焙火。焙火没有焙透，也会让干茶内部存在少量水分。在后续的存放过程中，哪怕只有少量的水分，也会不断地侵蚀着岩茶的品质。

渐渐地量变会引起质变，最终导致岩茶的品质变差，茶汤出现发酸、变味的情况，甚至会出现霉味。

3、冲泡不当

冲泡方式，也会对岩茶茶汤的风味产生很大的影响。

首先冲泡时，水质会影响茶汤滋味。假如，使用矿物质含量多的水冲泡岩茶，就会让其出现茶味变涩、变燥、变酸等问题。

所以在冲泡岩茶时，选择纯净水是最稳妥的。

其次，茶汤在冲泡的过程中，没有快出水，闷泡的时间过长，也会让茶叶内质释放过多，导致岩茶茶汤出现酸味。

冲泡岩茶的时候，切记要在每一泡冲泡结束后，将茶汤内的“底汤”沥干净，可以延长茶汤的耐泡度，也可以避免茶汤闷出酸味，保持茶汤风味。

为什么陈年岩茶会有酸味？

1、存茶不当

岩茶和白茶一样都是可以长期存放的茶类，经过岁月的积淀会有很好的品质，不过这样的品质是基于有进行很好的保存。

当我们在陈年岩茶中喝出酸味，很大概率上是因为茶叶的存放不合格，把茶叶存坏了，从而出现酸味。

岩茶的存储也讲究密封、干燥、避强光等。如果存茶的环境不佳，潮湿，有水汽，这些水汽就有可能让茶叶吸收，干茶受潮变质。

茶叶包装不密封，在罐装岩茶被拆封后，隔三差五的打开取茶，又没有将罐盖封紧，也会导致外界的水汽被茶叶吸附，茶气偷溜，茶汤出现酸味。

2、武夷酸

武夷岩茶的迷人之处，除了它的高扬香气和霸气滋味，还有武夷酸。武夷酸，是武夷岩茶里存在有一类特殊物质。

1847年，欧美茶叶专家学者莱特在岩茶中发现“单宁”（儿茶素），并从中分离出“武夷酸”。而到了1861年，科学家哈斯惠茨发现武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等物质的混合物。

由此可见，武夷岩茶所含的化学成分，具有药理功能和营养价值的物质，拥有很高的营养价值。经过科学研究与实验证实，陈年岩茶在5-15年的存茶期内会存在酸味，而之前或之后则没有明显酸味。

武夷岩茶的武夷酸与普通的工艺酸或是存茶不当产生的酸味有很大的不同，武夷酸是“酸而不腻”的，而其他原因产生的酸味，会给人带人发呕的感觉，称之为“酸呕”。

不过在岩茶圈中还存在着另一种说法：“岩茶存放3年后会出现一定的酸味，是武夷酸。”

这种说法是经不起考证的，岩茶存放3年产生酸味是不能自证的。事实上，我的朋友在之前喝过一些陈茶，其中就有存放2、3年的岩茶，并没有喝出酸味来，更别说武夷酸。

岩茶中的“正常酸味”与“问题酸味”

正常的酸味，就是我们前面说的岩茶在存放的过程中，某一阶段自然产生的“武夷酸”。

它是自然的酸味，喝起来口感舒服，以武夷肉桂为例，肉桂的正辛酸含量特别高，因此我们在喝肉桂的时候，时常可以喝到一种微弱的水果酸滋味。

问题酸汤，指的就是在制作、存放的过程中，因为含水量的问题导致的茶叶受潮，堆积，形成的“闷闷的酸味”。

这种问题酸味带来的酸味是让人不适的，刺激的，让茶汤难以下咽的酸味。

看完之后，茶友们是不是对岩茶的酸味又多了一分了解呢？

岩茶的滋味是复杂的，品质优异的岩茶，喝起来的滋味是由层次变化的，它的酸味也是有好坏之分，好的酸味是协调的。

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