武夷茶课堂｜揉捻，决定茶叶制率的重要工艺

来源：腾讯网 2022-05-22 10:55:53

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美程文创

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杀青之后的茶叶，就可以进入揉捻工序了。

揉捻工艺是形成武夷岩茶干茶外形和提高茶叶制率的重要工艺，其目的是在做青的基础上进一步破坏叶面细胞壁和发酵，使茶叶的汁水外渗并黏附于叶子的表面。这将有利于冲泡茶叶时内含物的浸出，并将叶片是成条，从而形成岩茶的壮结外形。

揉捻的方式分为手工揉捻和机械揉捻两种。

手工揉捻时，要注意揉捻到位，力度不能太用力，太用力茶叶会被揉碎，揉捻过程中讲究“轻拉重推”，揉至茶条紧卷，茶汁溢出为适度。我们冲泡成茶时，之所以会有卷曲的外形，就是得益于我们的揉捻工艺。

嫩叶冷揉，等级高的鲜叶（一芽一叶、一芽二叶的茶）要冷透了再揉，因为嫩叶果胶含量高，冷了以后揉捻，茶汁丰富足以裹紧茶条。

老叶温揉或热揉，即等级低的茶（一芽三叶、一芽四叶、春尾茶等）要热揉，当老叶杀青出来还有温度的时候就可以开始揉。

机械揉捻是目前武夷岩茶在大批量生产时采用的主要揉捻方式，机械揉捻省工、省时，揉捻效果好，茶叶成条率高，茶汤碎末比人工揉捻少很多，更有利于成茶品质。

机械揉捻时，装茶量得达到揉捻机盛茶桶高度的二分之一以上，揉捻过程中遵守先轻压后逐渐加重压的原则，中途得减压一两次，给桶里面的茶叶自动翻拌和整形的机会。整个揉捻过程大概需要8~12分钟。

本文部分资料参考自网络及李远华主编《第一次品岩茶就上手》侵权删。