《威士忌之道》：爱酒人不容错过的日本威士忌全书

来源：腾讯网 2022-05-17 09:24:50

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你知道丘吉尔、希拉里、大卫·贝克汉姆、村上春树和雷蒙德·钱德勒的共同点是什么吗？

他们都喜欢同一样东西——威士忌！

其中最狂热的当属村上春树，他亲往威士忌的发源地苏格兰探查，还专门为威士忌写了一本随笔。

《如果我们的语言是威士忌》

而与此同时，一位来自英国的威士忌大神却不远万里，多次前往日本，偏执地追寻一个问题——“日本威士忌究竟是什么？”

这位大神小伙伴们都不陌生，他就是戴夫·布鲁姆Dave Broom，从事威士忌写作已有25年之久，曾两次获得格兰菲迪年度酒类图书大奖以及年度酒类作家奖，他既是《威士忌杂志：日本》的总编辑，也是《威士忌倡导者》的专栏作家。他执笔的《威士忌》、《朗姆酒》、《金酒》饮用手册受到全世界酒饕的欢迎。插播一句，这三本我们去年已经出版啦。

布鲁姆的日常工作生活只有四件事：喝威士忌、学威士忌、写威士忌和讲威士忌。他品过千百种酒款，可让他觉得最特别、最捉摸不透的，只有日本威士忌。

日本威士忌有一种与众不同的芳香，浓郁而又清香，柔和而又浓烈，在矛盾中实现平衡。它的味道复杂绵密而又有层次，润物无声般滑过味蕾，清澈纯净而恰如其分。有些日本威士忌即使与苏格兰威士忌相似，但呈现方式也不同。

到底是什么造就了日本威士忌的独特风格？布鲁姆亲往产区，走访匠人，把所见所思凝练成书——《威士忌之道》。

[英] 戴夫·布鲁姆

2022年3月

华中科技大学出版社-有书至美

威士忌大神&格兰菲迪获奖者全新力作

9大蒸馏厂实地考察

10篇经典酒款品饮笔记

200+摄影全方位展现威士忌之道

一本关于日本威士忌的“答案之书”

前往产区揭秘酿造

威士忌无法脱离生产地文化的方方面面：原料、气候、景观、烹饪、口味、消费方式等，对于威士忌的生产都有十分重要的影响。为此，布鲁姆北至北海道，南至鹿儿岛，上过富士山，也下过宇治川，亲自实地考察了日本9大知名酒厂——

富士御殿场丨火星信州丨白州丨秩父丨知多丨山崎丨白橡木丨余市丨宫城峡

其中，余市是许多威士忌人的起点。这里制作的威士忌参加了2001年《威士忌杂志》（Whisky Magazine）的盲饮竞赛，最终获得了“最佳威士忌奖”（Best of the Best），成为全场比赛的大赢家，这让威士忌界对日本刮目相看。

而生产余市威士忌的生产商一甲（Nikka）的创始人，有“日本威士忌之父”称号的竹鹤政孝也再次受到人们的关注。2014年，日本最大的电视台NHK开播了一部为期40周的晨间剧《阿政》，首集播出时创下了关西地区过去十年的收视记录，这部日剧就改编自竹鹤政孝和苏格兰妻子丽塔之间的真实故事。剧中的“阿政效应”让一甲的销量飙升，次年，有100万人访问了余市酒厂。

竹鹤政孝的雕像

一甲的现任调酒师佐久间正仍在使用竹鹤的原始菌株，他们还会用艾尔啤酒酵母、马利的蒸馏用酵母，既可以单独使用，也可以组合使用，这让选择更加多元化。

佐久间正

余市还有在世界上任何其他酒厂都无法看到的一面，蒸馏器坐落在一个高高的、砖砌的平台上，下面是烤箱，旁边放着一堆煤。蒸馏器不是直燃的，而是燃煤的。

余市可能是世界上最后一家拥有燃煤蒸馏器的威士忌酒厂

佐久间正说：“我们不想改变质量，煤火对酒体很重要。如果我们使用另一种火，热量就会保持稳定，这是关键。”煤火不可预测、难以控制，会使蒸馏器的基座上产生更多热点，温度在800℃～1000℃。如果处理得当，会使酒汁在热点凝聚，产生浓郁的烘烤味。不过，如果黏住，它就会烧焦。相对于方便控制火候的燃气来说，烧煤意味着蒸馏师必须实时监测火候的大小。

蒸馏器

“火”有助于创造余市的品牌深度，林恩臂陡斜向下的角度与虫桶也是如此，既限制了铜的转化，又将馏出物推向厚重、油润的方向。蒸馏室的作用是加强那些因长期发酵和清澈的麦芽汁而产生的水果风味。角落里还有一个壶式蒸馏器。据佐久间正说，这曾经是唯一一座蒸馏器，竹鹤政孝用它来蒸馏糖化液和酒精，直到1966年第一次扩建。

此外，通过利用不同的泥煤度、发酵时间、酵母组合和分酒点，还产生了多种品类。从竹鹤政孝到佐久间正，他们除了延续苏格兰威士忌的传统，还一直在实验，探索创造不同的特质。

布鲁姆在品饮笔记里记录了他对余市几款威士忌的详细感受，余市单一麦芽（45% ABV）的烟熏味和雪莉桶味被调低了，有一种淡淡的艺术气息，佐以榛子的味道。口感有轻微的泥煤味，伴随着酒厂的油味，烟熏味微微显现在味蕾上。15年威士忌（45% ABV）则展示了酒厂五花八门的特征。浓厚的油味，带着丁香、桉树和一丝咸味，慢慢变成烟熏味、雪茄盒味和胡桃木味。

品鉴&旅行边走边喝！

除了上述对调酒大咖专访和珍稀酒款的品鉴，布鲁姆还在书中展现了他的另一个身份——爱吃爱玩的旅游达人！

日本美食的灵魂在何处？布鲁姆可会斩钉截铁地告诉你——大阪。“御好烧”就是一个完美的例子。巨大的煎饼有谁不爱呢？它由打好的鸡蛋、面粉、高汤混合卷心菜制作而成。当然，你还可以根据自己的喜好加料（因此得名 “御好”，意思是“你喜欢的东西”；“烧”的意思是“烧烤”），然后淋上特制的棕色调味汁。

一天之内，布鲁姆和他本次旅行的御用摄影师武耕平不仅享用了御好烧，还吃了正当季的葱烧、一大堆炸串和一锅炖了175年的高汤，当然了，他们还逛了8间酒吧。

当他们在街头漫步时，路过会动的巨型螃蟹和狂野的科幻生物，头上飘着膨胀的河豚气球，周围都是霓虹灯和噪音。布鲁姆由此发想，日本一向有这样的一面，既有茶道，也有令人眼花缭乱的娱乐世界，既有能剧，也有歌舞伎；既有安静的威士忌酒吧，也有喧闹的场所。

而威士忌存在于这两个世界。这合情合理，因为它让人娱乐，也让人沉思。不管质量和声望如何，威士忌的功能最终就像一个精致的茶杯，不过是一个盛茶的容器，又或者像一把用来切东西的手工打造的刀。

工艺品是功能性导向的，它们的美丽源于用途与真实性。将它们尊崇为高级艺术，反而本末倒置——只看表面与制造者，而不看形式、功能与用途。

要理解日本威士忌，你必须透过其表面，看看其中隐藏着什么，并弄清楚在某种程度上是否与其他工艺有着共同的理念。

舶来商品&传统文化交织

布鲁姆确实也是这么做的，对传统职人的深度访谈贯穿始终：和纸、揉茶、陶艺、锡艺、制香……

锡艺

和纸

揉茶

和纸匠人堀木绘里子并没有受过专业训练，可她24岁时辞去了银行里的工作，只为拯救日渐萧条的和纸文化。堀木绘里子在研究了日本工艺以及人们为什么制造和如何制造之后，发现这种哲学存在于基因中。

人类生来有创造的头脑，不是学来的，那种创造性就在我们的心中，而这就是文化产生的原因。

堀木绘里子

堀木绘里子在开始实现她的愿景前，必须在更深的层面上理解纸张。“它有精神层次上的一面，”堀木绘里子说，“在日语中，纸读作kami，kami也是我们对神的称呼。我们认为我们和神之间有某种联系，所以制作白纸有助于我们净化心灵，并将我们与神联系起来。这就是为什么我们用纯白纸包装礼物。我相信和纸是纯洁而稳定的，我想表达这种微妙力量的平衡。”

在布鲁姆和堀木绘里子聊天的整个过程中出现了一些词语，它们也曾出现在布鲁姆和威士忌制造商的对话中。微妙、工艺、传统、细枝末节，对不断的发展和改进的需求，这些是共同的信仰。

在无数次深入对谈之后，布鲁姆发现，无论是和纸、茶、黏土、食物还是威士忌的制作，答案都是一样的，基本原则也是一样的：自然材料的首要性、简单、质朴、注重细节；耐心和努力进取不强加个人观念、允许物品绽放自身的光彩、接纳机遇。

日本所有的工艺品经过了海岸的冲刷，成为自己的东西，它们由时间与气候、手与季节、理念与战争、内心的贫穷与富足，以及毅力、孤立与开放塑造而成。世界上最好的日本威士忌正是由此而来。

为了契合日本威士忌丰富的内涵，封面使用了压凹、烫黑、覆哑膜工艺，使得层次变化有质感。

内文和封面均采用157克哑粉纸，观感细腻，风格统一。

四色全彩印刷，还原摄影师精心捕捉瞬间。

威士忌大神戴夫·布鲁姆倾情执笔，实地考察日本9大蒸馏厂，“酒鬼”不可错过的旅行&品鉴指南——

[英] 戴夫·布鲁姆

2022年3月

华中科技大学出版社-有书至美

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