什么时候，新会陈皮也能有风味轮

来源：腾讯网 2022-04-30 10:32:01

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1. 什么是风味轮

民以食为天，美味的食品与饮品含有万千风味，甜、酸、苦、辣、浓、淡、花香、果香……如何量化不同的风味，以及为风味进行等级区分呢？多年来，研究人员通过各种测评方法，最终绘制出专属的风味图谱，这就是风味轮。

风味轮将人类感知到的感官特征进行系统归类，最终以轮盘的形式进行展现，它包含的具体感官属性可以理解为感觉的最小单元。

一般来说，风味轮包含香气、味觉、口感等评判维度，每个维度都有明确的内容，为食品的风味测评提供了检测标准。

2. 风味轮目前的应用

饮品风味轮的概念来源于咖啡和葡萄酒的感官评价，十多年来，葡萄酒、啤酒、威士忌、香槟、草莓、巧克力、起司、雪茄、咖啡、茶叶……各种食品饮品的风味轮争相出笼，解析奇香的味谱结构。

在各类争香斗醇的风味轮中，咖啡最为丰富复杂、深奥难解。但是无论咖啡还是葡萄酒，他们的风味轮都是“舶来品”。

就目前来说，中国茶叶的风味轮是由中国农业科学院茶叶研究所制定的，对新会陈皮（茶）来说比较有借鉴意义。

3. 风味轮与陈皮（茶）品鉴

中国人对茶叶好坏的认识古已有之。近现代以来，结合传统的品鉴经验与茶叶质量管理要求，逐渐凝练出专门的茶叶感官术语对品质进行描述。

如何把过去师徒之间“只可意会、不可言传”的茶叶感官术语系统化，建立统一的描述语言体系，从而让消费者能够喝的明白，帮助行业把各具特色的产品介绍给广大消费者，需要建立茶叶风味轮。

2019年版的中国茶叶风味轮分为颜色轮、滋味轮、香气轮与总风味轮，为茶叶感官特征的分析与研究提供了较为全面和系统的描述语体系。（研究所将在2022年对中国茶叶风味轮进行最新一次的改版。）

目前，新会陈皮作为代用茶或者拼配茶原料，与茶有非常高的结合度。

由于新会陈皮只有一种色泽，所以茶叶的颜色轮几乎没有参考意义，由于内含物的不同，香气轮仅有小部分可作为参考，而中国茶叶的滋味轮对陈皮的风味品鉴则有很高的参考价值。

例如滋味轮中的特征味型：鲜、酸、甜（甘）、苦，其中酸、甜、苦都是会在陈皮茶中品饮到的滋味；

浓度味型：浓、醇、和、淡，也是在不同陈化年份的陈皮茶中可以体验到的；

而感觉味型可以对应我们说的陈皮茶的口感：厚、薄、滑、糙、涩，其中滑和涩也经常在品饮陈皮茶时提及的口感。

新会陈皮有巨大的发展市场，这点是有目共睹的。通过进一步完善陈皮茶的品鉴评价标准和体系，无论对行业发展还是消费者品饮，都有莫大的好处，期待陈皮风味轮的诞生。

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部分内容来源：中国茶叶学会、西安爱客咖啡培训

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