第一访谈｜“浓香天下”李大和
本期嘉宾：
白酒泰斗 李大和
今天白酒行业所取得的辉煌成就，离不开前人的技术积累。
1965年，李大和所在的四川省食品研究所与中科院西南生物研究所、泸州曲酒厂共同执行了轻工业部下发的《泸州老窖大曲酒微生物性状生化活动及原有工艺的总结与提高》项目。
一系列扎实的科研成果，为浓香型白酒酿造技术在全国的推广作出了突出贡献。
如今，泸州老窖拥有400年历史的活态国宝窖池群，已经成为这家名酒龙头企业最重要的品牌资产之一。当年，正是李大和所在的单位首次深入分析了窖泥中的成分、水分、酸碱度和各种生物化学成分。
在优质浓香型白酒的酿造的传统工艺中，具有三十年以上窖龄的老窖池是不必可少的要素。而在当年，科研人员通过培养丁酸菌、己酸菌并在窖池中接种，成功进行了人工培窖。
过去数十年，正是凭借着李大和与他的同事们对人工培窖技术的有效推广，浓香型白酒高速发展，最终形成“浓香天下”的行业格局。
上世纪六十年代，李大和所在的团队通过先进的色谱分析技术，分析了泸州老窖和五粮液两大浓香型名酒的微量成分，确定了浓香型白酒的主体香是己酸乙酯，甚至利用酒精和各种化学成分，成功合成了具有五粮液部分风格特征的酒体。
1960年代末到1970年代初，李大和暂时离开了酒业。在时代的风云激荡中，李大和获得了一段难得的闲暇时光，查阅并整理了单位里留存的大量资料。到八十年代初，李大和完成了《浓香型大曲酒生产技术》的写作，成为业内较早的浓香型白酒技术力量专著。
此后，李大和相继写作了十多部关于白酒酿造技术的专著，受到了业内外广泛好评。
1980年代，李大和回到酒业，受命负责提高四川省科委发起的浓香型白酒优质率的重大项目。这一项目后来荣获四川省科技进步二等奖，成果受到业内广泛应用。
李大和对四川小曲酒技术保持着强烈的兴趣，这一香型最终被定义为清香型白酒，这位白酒技术泰斗功不可没。
对于未来的白酒行业，李老仍然充满信心，“中国白酒肯定还是一代传一代的，重点是怎样向年轻一代引导、宣传。”
来源 | 糖酒快讯（ID：tjkx99）
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