曲中有奥秘，酱香高温大曲的6大神奇之处
白酒在酿制的过程当中，产生着奇妙的化学反应，当中的微生物开始对酒质带来影响，其一是淀粉糖化，其二则是酒精发酵，这两个步骤的关键催化剂，就是酒曲。酒曲是粮食而制成的，其主要的作用就是用于捕捉空气中丰富的微生物，酒曲经过时间的发酵，能够从中孕育出丰富的菌类，掺杂在粮食当中，不断发挥糖化以及酒化的功效，造就出醇香美酒。
不同的酒曲，在制曲技术上得以体现，同时所酿制的酒体，风味上也是千变万化的，因此制曲是酿造佳酿非常关键的一个环节。酱香高温大曲，是优质酱香型白酒的糖化发酵剂，因为制曲需要经过高温培养，因此也被形容称为高温大曲，从生产直至使用，酱香高温大曲呈现出六处奇妙之处。
一、纯小麦制曲
采用优质小麦作为原材料，加入少量的母曲以及水后，赋予微生物自然的生长繁殖环境，是酿制酱香酒曲当中的首品。优质的酱香酒，那么首先采用的酒曲，都是偏向于使用纯小麦制成的。
二、端午踩曲
每逢端午节前后，便开始酿制酒曲，这个时节气温高且湿度大，是酿制酱香酒的佳节，这个季节赋予空气中微生物活跃的生存环境，是踩曲的好时机，有利于微生物的繁殖。每到这个季节，茅台镇家家户户就会迎来踩曲盛况。
三、成龟背型
踩曲制坯，需要将酒坯制作成中间高、四周低的龟背形状，这样形状的酒曲，是非常有利于微生物的繁殖以及发酵的。
四、怀胎六月
酒曲的制作时间需要经历40天，并且要达到半年以上的存曲时间，在高温大曲的曲房当中，需要通过干燥的稻草进行隔离，40天需要进行两次的翻仓，这样才能够制成酒曲；而后则是需要储存高达半年的时间，让酒曲当中的水分充分挥发，进一步优化酒曲中的微生物群，有利于提高白酒的醇香。
五、60℃高温培养
在培养酒曲过程中，温度高达60℃以上，通过高温，筛选出了酱香酒曲特有的微生物群，并且这些微生物会在酒曲当中分泌出充足的天然糖化酶，天然糖化酶可以促进粮食当中淀粉的分解，并且转化为糖分，造就酱香酒的特殊香味。
六、曲蚊质检
茅台镇，是酿制酱香白酒之乡，这里有独特的曲蚊，曲蚊外壳坚硬，如小米粒大小，在制曲过程中，发挥着重要的作用，当曲药被制作成曲坯之后，曲蚊可以食用掉大曲，并且产生分泌物，而这些分泌物正是为酱香白酒增添特有香味的关键。
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