刚刚过去的3·15晚会，媒体曝光了老坛酸菜的制作方法。根据报道内容，老坛酸菜是从农民的土坑中收来的，收菜的时候，农民是光着脚踩在酸菜上作业的。而在收购现场，还有工人将抽完的烟蒂直接扔到酸菜上，称重的秤也直接放在酸菜上。

报道一出，很多人纷纷对老坛酸菜制作过程中的卫生问题感到震惊，而媒体也将矛头对准了“脚踩酸菜”这一流程。“‘老坛酸菜’竟是脚踩腌制？”、“‘脚踩酸菜’，又一个‘三聚氰胺’！”、“‘脚踩酸菜’太荒诞！”等报道如雪片般不断涌来。报道之下，很多网友纷纷表示“居然让人吃脚踩酸菜，建议坐牢”、“居然让人吃大爷大妈用脚踩的酸菜，太气人了”。

然而事实上，在发酵领域，脚踩是一个流传下来的很古老传统的工艺，这项工艺在很多地方均有，甚至成为了很多家庭逢年过节的一项传统，只因用这种方式腌制的食物风味更佳。而此次被曝出来的酸菜的主要问题是生产发酵过程中卫生的不合格，如果将矛头全部指向“脚踩酸菜”，那这项传统工艺是否太过无辜了？

“脚踩”出的美食

作家汪曾祺说：咸菜可以算是一种中国文化......

而“脚踩腌制”的咸菜制作方法，在我国各地，更不少见。

每年冬天，阳光明媚的日子里，是安庆人腌白菜的做好时候。一口大缸，放上一层一层的盐和白菜，家里人光着脚板踩上去，反复的踩压，踩压的力度、盐放的多少、阳光的晾晒程度、天气的温度等等，都会关系到这一年白菜腌制的好坏，对于安庆人来说，“脚踩白菜”是一种特别的记忆。

不止安庆，在浙江安吉，脚踩的腌菜特别受欢迎，经常刚做出来拿到菜市场就被售卖一空；在杭州、宁波等地，人们冬天也会将这种方法腌制出来的青菜与当地的冬笋一起炒，成就一道鲜美的家常菜，当地人称作“二冬”；在东北过冬时，人们也会将脚上套上塑料袋站在放满白菜和盐的桶里进行踩轧，最后做成又酸又脆的酸腌白菜。

“脚踩酸菜”之所以如此受人们青睐，是因为其在踩制的过程中能够使青菜更好地脱水，并且使其腌入味，通过这种方法制作出来的酸菜口感更好，也更易保存。

因为酿造的风味更好，除了酱菜，“脚踩”这一方法还被应用于酒、食盐、菜籽油等食物的制作中。

2018年，茅台集团推出的《人生致味》纪录片中，就曾介绍“踩曲”这项工艺。而且，据了解，每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台制曲车间的一名工人曾介绍：“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台镇很多酱酒品牌都是遵循这种古老的踩曲工艺。

据悉，农历5月份的时候，茅台镇气温温暖，空气湿度比较大，风速不快，光照充足，各种微生物生长繁殖旺盛，自然环境中的微生物种类及数量多，通过踩曲，就让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群，酿造出的白酒口感柔和。

其实不光是茅台，很多外国的高端葡萄酒，包括著名的拉菲，都是用踩过的葡萄酿出来的。

作为一种非常古老而传统的酿造方式，脚踩葡萄是人工压榨葡萄的关键环节，原因是脚踩压榨更柔和，机器压榨容易把葡萄籽压破，释放出苦涩的单宁，影响葡萄酒的口感。而且在双脚体温的作用下，还可以加快葡萄皮中色素的萃取速度。

你要是觉得不卫生，当葡萄酒发酵酒精度达到15%时，酒精就会将酒里的细菌杀死。即使没有达到这么高的酒精度，现代化生产工艺中添加的二氧化硫也能起到杀菌的作用。

地中海沿岸的人们在庆祝葡萄丰收的时候，常常会光着双脚踩在一堆葡萄上狂欢，踩碎的葡萄流出来的汁液就被用来酿酒。在《锋味》这档综艺节目中，谢霆锋与吴彦祖便亲自“动脚”制作了希腊人在庆典时才会做的“脚工葡萄酒”。

除此之外，我们日常食用的食盐先就是从盐池里翻出来，然后经过脚踩加晾晒才制成的，所以我们吃的食盐是离不开用脚踩这一环节的。而市面上价格非常昂贵的纯手工菜籽油，在手工榨油的过程中有一道步骤叫做制胚，制胚就是把菜籽用麻绳框装起来，在这个过程中为了让油胚更加紧实，制作者们都是用脚把菜籽踩实，这样出油率才会更高。

这种传统的制作工艺，因其酿造的食物风味更佳，直到现在仍在被传承使用着。

一棒子打死，对吗？

经济的飞速发展，使得人们越来越重视食品安全质量的问题。但在铺天盖地的报道中，作为外行的媒体，只是简单地急于对这项工艺进行否定，却没有思考、解决“脚踩”为什么不能腌制酸菜的问题。

有行业相关人士向财视传媒表示，作为一项传统制作工艺，“脚踩酸菜”对食品安全的影响有多大，是需要科学地对产品进行检测才能得出定论的。据了解，芥菜在腌制时，是不能清洗的，腌制前清洗会导致发酵时快速变质、且会导致发酵不充分。芥菜的卫生安全的保障工作，应当是在腌制完成后处理。那么，赤脚踩在芥菜上，抽烟等等行为，我们可以说这些行为“有碍观瞻”，但其对于食品安全究竟有多少影响，做裁判的不应该是媒体，而是应该交给科学检测来定论的。

毕竟，传统的工艺是需要传承的，在经济逐步发展的当下，需要在符合食品安全规定的基础上对其不断地进行优化和创新，从而保证其能够继续传承下去，酿造出风味更佳的食物。而不是在工业文明与传统工艺的冲突中，将其一棒子打死，何况打死的何止是这一项工艺，还有多少人的生计。

} 关键词： 太OUT了脚踩出的美食 就该一棍子打死