喝咖啡的人越来越多了，越来越多本土化的咖啡馆，逐渐改变着人们的生活方式。

第一财经商业数据中心x有数青年观察局联合出品的《2021青年咖啡生活消费趋势洞察》显示，一线城市咖啡消费者单人年均消费量达到326杯。

尽管乌鲁木齐，这个浪潮席卷较慢的地方，如今在大众点评上也有不少于50家供应咖啡的馆子，有的是独立咖啡馆，有的是复合空间。

越来越多的咖啡爱好者，他们穿梭于乌鲁木齐各个咖啡馆，讲究咖啡的风味、做法和产地，喜欢动手做咖啡。咖啡于他们，既是治愈心情的饮品，也是带来舒适感的生活方式。

于是，我联系了一位资深咖啡爱好者浩东，和他共同探讨了与咖啡有关的话题。

01#

我太想知道咖啡到底是什么了

在真正了解咖啡之前，浩东对咖啡的认知还停留在高中每天一袋提神的速溶咖啡。

大多数人对于咖啡建立起成体系的认识，大概要从上世纪八十年代后说起。起初，“咖啡”和“速溶咖啡”是两个可以互换的名词。

直到美国的星巴克进入，人们才开始意识到原来咖啡不止“速溶”。随着咖啡浪潮不断更替，大众对咖啡的认知才逐渐打开。

他还记得那家让他对咖啡产生好奇心的咖啡馆，离他在海南时工作的家很近，是个台湾人开的。后来过了很久，他才又联系上了那位老板。

浩东（后排，右二）在上海学习

“我一进去就懵了，有三块黑板，第一块黑板是正常的奶茶饮品，第二块黑板就是大家都知道的拿铁、玛奇朵之类的，第三块黑板上有中文和英文。”

他形容当时看黑板跟看天书一样，随便点了一杯和同事坐着聊天。“大概过了十几分钟，咖啡师走到我身边，半蹲着问我对这杯咖啡是否满意。”

那会儿还毫无概念的浩东不好意思说自己什么都没喝出来，咖啡师就顺便介绍了豆子的产区、风味，“我回去之后觉得蛮受打击的，我太想知道他说的是什么东西了。”

所以，和很多咖啡爱好者一样，他买了韩怀宗的《精品咖啡学》，正式开始接触咖啡的世界。

光看书还不够，他还在休息时间找了一个咖啡馆当学员。

原因很简单，他说他得知道自己喝的这杯咖啡，用的什么豆子，怎么做出来的。

“比如这杯奶咖，咖啡种子经过处理，经过烘焙，经过研磨与萃取，再与牛奶调和。虽然它只是一杯大概250毫升的液体，但在成为一杯咖啡前，它所经过的流程、融合的东西，远比眼前看到的要多。”

02#

会冲咖啡跟冲好咖啡

之间的差距太大了

在海南的咖啡馆工作时，浩东着重学习了虹吸萃取，因为海南产区的豆子，虹吸更能突出优点。

有一次，他特别用心地调整研磨度、调整粉水比、把控时间和温度，把咖啡端给客人。“我还没转身，他看都没看，就放了糖，浇上了奶。”

当时他心里很不舒服，后来又觉得应该说服自己去找到一个平衡。直到一次听一位资深老师说起自己的经历，他才明白：人需要什么，那就得到什么。

“他说他媳妇在医院里生孩子的时候，他在外面等了很久，非常急躁，就特别想喝杯咖啡，但是医院里面没有咖啡。所以他在医院的小卖部买一杯速溶咖啡，他说那一杯咖啡真是太好喝了。”

听到这个故事时，正是第三波咖啡浪潮兴起之时，大家对咖啡的质感把控非常严格，浩东觉得很震惊。

“现在想一想，他的意思是我们每个人需求是不一样的，每个人对咖啡的鉴赏水平也不一样，你不能要求客人水平，只能要求自己。”

对咖啡越了解，浩东就越觉得自己的认知太浅薄。

“咖啡的门槛很低，冲咖啡跟会冲咖啡之间的差距很小，后面我才知道会冲咖啡跟冲好咖啡之间的差距是很大的。”

浩东的本职工作是航空安全员，他说自己的工作比做咖啡要简单很多，只要保持业务能力、法律水平、身体素质就ok，但咖啡世界就复杂很多了。

于是，不断的学习和实践成为他工作之余最重要的事情。他陆续考取了SCA研磨与萃取中级、 CQI-Q Grader 国家咖啡品质鉴定师。

就连工作都会随身带着书，落地一个城市，不是在去有名的咖啡馆路上，就是在酒店就会抓紧时间学习。我跟他见面那天，他才从南京飞回乌鲁木齐，前一天晚上还在看关于烘焙的书。“我们这边教育环境已经很有限了，就更不能闭门造车。”

浩东在酒店做杯测

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乌鲁木齐的咖啡馆

还没到卷的时候

高级玩家的咖啡角，那里有飘不尽的咖啡香气，精致的手冲器皿，玲琅满目的咖啡品类，以及美好生活的气息。

所以浩东的日常，大多都是在家测豆子，又或者在野徐咖啡烘豆子，然后和老板一起杯测。

因为经常做杯测的缘故，他通常会带着笔和小本子，勾勾画画。

他跟我分享了一个如何用最低的成本去评判一家咖啡馆品质方法：先点一杯咖啡用水，再点一杯浓缩。

因为一杯咖啡，最主要的成分是水，“如果水质不适合萃取和冲泡咖啡的话，那一点的咖啡含量能起到什么作用？”

我们聊起了乌鲁木齐最近新开的咖啡馆，也谈到入驻上海的Blue bottle。

我问他，如何看待“乌鲁木齐咖啡馆卷起来了”这种说法。

“什么叫竞争？就是我遇到了一家店，走两步又是一家店。乌鲁木齐的咖啡馆，最起码再到5倍以上才能产生竞争，现在连竞争的边都达不到。大家现在要做的应该是合作，比如‘我推荐你可以去谁家看一下，他们也不错’。这才是好的循环。”

我跟浩东约在蜗牛咖啡见面，他一进门就跟蜗牛咖啡的老板花姐打了个招呼，递给她了一份考取阿拉比卡鉴定师，辨别生豆瑕疵种类的资料。那是他早上在家打印好专门带过来的。

当我们聊到如今咖啡文化在乌鲁木齐的逐渐盛行，浩东说，这对乌鲁木齐的咖啡圈是一件非常好的事情。当消费者对咖啡鉴定的水平慢慢提高的时候，咖啡师们自然就水涨船高了。

浩东说，当我们不知道咖啡品质怎么样，如何去鉴定的时候，只会有好喝与不好喝的判断。喝得多了之后，就能判断出是否过苦或者过酸，再往上走，了解了生豆和烘焙方式，就能了解一款咖啡风味的80%了。

“归根到底开咖啡馆是卖什么？是卖咖啡，还是环境？其实两者结合，缺一不可。很多网红馆子开起来了，可能前三个月有人去打卡拍照，但是后面能支撑着走下去的一定是咖啡师的沉淀，因为咖啡师才是咖啡馆的灵魂。”

大自然创造出咖啡这样生动的果实，又通过流转的风味连接起创造和热爱，咖啡早已不是饮品这么简单。有的人看重咖啡的社交属性，通过它与更多人产生连结，有的人注重咖啡的品质，纯粹追求享受。

不管是哪种，但可以预见，每一个咖啡爱好者的加入，尤如一片片拼图，共同构成了乌鲁木齐的咖啡世界。

作者：罗娇娇

图片：受访者提供

编辑：郭杨

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