西湖龙井“炒茶王”：勿让急功近利早产毁了西湖龙井

来源：腾讯网 2022-03-12 20:57:18

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西湖龙井“炒茶王”唐小军炒制龙井茶。　受访者供图

中新网杭州3月12日电题：西湖龙井“炒茶王”：勿让急功近利早产毁了西湖龙井

作者严格王题题

早，再早，更早。

对于西湖龙井茶而言，时间意味着金钱，特别是明前茶。

由于受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，明前茶是西湖龙井茶中佳品。同时，由于清明前气温普遍较低发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，所以又有“明前茶，贵如金”之说。

西湖龙井茶产区马儿山。　严格摄

为了赶在清明前早一点上市卖一波好价钱，或将龙井群体种换种成龙井43号；或是打催生剂将春茶催芽；或是不按流程炒制龙井茶；或是将刚出锅新茶不经过灰缸直接打包卖出；或是狸猫换太子用产区外地鲜叶炒制……这些现象，在杭州西湖龙井茶非遗传承人、“炒茶王”唐小军看来，都将会影响到西湖龙井茶整体的风味特征。

西湖龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著，被誉为“绿茶皇后”，位列中国十大名茶之首，有着一千多年历史，是杭州最具城市辨识度的“金名片”。

西湖龙井茶只做春茶一季，每年清明节前夕也是唐小军最忙碌的时候。

唐小军祖祖辈辈都是西湖龙井核心产区满觉陇村种茶、炒茶的好手，曾经被评为浙江省财贸工匠、杭州市旅贸工匠、西湖龙井炒茶王之一，一直坚持着“手工炒茶”。

他告诉记者，西湖龙井茶品质之所以出名，除源于独特的地理位置、优良品种、精心栽培采摘外，还归功于精湛的制作技艺。青叶采摘、鲜叶摊放、杀青、分筛、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、灰缸等，每一道工序，都得考究，才能生产出上好的西湖龙井。

然而，西湖龙井茶市场存在“早产儿”乱象，影响西湖龙井茶品牌形象，导致了一些消费者对西湖龙井茶品质的不信任，这是最让唐小军感到困惑和痛心的事。

西湖龙井茶产区。　朱渔芳摄

目前西湖龙井核心产区主要品种是群体种和龙井43号，各擅胜场，群体种是老茶树，口感丰富，龙井43号是从群体种优选品种，上市可以更早，但部分茶农追逐短期经济效益，将不少土生土长的原生混合茶树品种——龙井群体种，大量改种成龙井43号，这也使得龙井群体种资源日趋减少，区域分布发生很大变化，也更加容易受到早春“倒春寒”天气影响。

现在甚至出现比龙井43号更加早的品种，唐小军觉得已经完全失去了西湖龙井应该有的风味了。

在采摘方面，为了在清明节前多产茶，也有茶农不管春芽成熟与否“一刀切”，结果鲜叶良莠不齐，直接导致炒制龙井茶的品质。

他还介绍，按老一辈的说法，如果有一道工序没有完成，那制茶就没有完成，是万万不能舍去的，但炒制龙井茶既是技术活也是体力活，如果为了早产，没有炒熟炒透，龙井茶就成了“夹生饭”。

“有人说绿茶伤胃，这主要是因为没有炒透成了‘夹生饭’”，唐小军解释。

唐小军还发现，如今，有顾客为确保茶叶是西湖龙井核心产区的，全程参与茶农从采摘到茶叶出锅的过程，且等着茶叶出锅就打包带走的景象。

这看似聪明之举，在唐小军看来，其实已经影响到了西湖龙井茶的风味特征。出锅后的茶叶还需要经过灰缸一周这一道工序。灰缸的目的是保持茶叶的干燥，同时去掉火气。经历过此阶段后，茶品质会有明显的提升和改善。

唐小军现在还是执拗地将他炒制的龙井茶放入石灰缸，收灰，提香，即使上市比别人晚一点。

西湖龙井茶产区。　毛瑜摄

除此之外，以往市场上流通的西湖龙井茶数量远远超出核定产量，这也让唐小军为西湖龙井茶的品牌形象担忧。

“那这些山寨西湖龙井茶是从哪里来的？”记者问。

唐小军了解，现在不要说是西湖龙井核心产区之外的浙江本地茶，甚至贵州、四川产区的扁形茶也有以“西湖龙井”行销。

不过值得一提的是，杭州市聚焦西湖龙井茶的品牌保护和产业优化，于今年3月1日起正式施行《杭州市西湖龙井茶保护管理条例》，以地方性法规保护驰名商标。