我一生好酒，爱酒如命，尤其是对家乡的封坛酒(俗称水酒)更是情有独钟。

我喜欢喝酒，酒量也大。退休后，每天都在家吃饭，一年到头，家里酿上个八、九上十坛的水酒，还不能让我尽情地喝个够，得买上好些绍兴花雕以作补充。我家老伴年复一年地为我酿上这么多的水酒，在我的眼中算得上是酿酒好手了。过年时，乡亲、客人喝过我们家酒的，都众口一词地称赞。

我们这一带的农村，酿酒几乎家家都会，它的操作过程并不复杂，但要酿出真正的好酒，却并不是件容易的事。每年的春节前后，亲戚朋友家、族人家，总要喝上几十家的酒，但合乎我这“醉翁”口味的酒，也就那么几家。

我喝酒几十年，而酿酒却从没有唱过“主角”，每次都是老伴亲自操作，而我只是给打打“下手”，跑跑“龙套”。时间长了，渐渐地也就熟悉了酿酒全流程，在不断地观察中总结了一些小的经验和门道，在这里不妨絮叨絮叨，与广大酒友和众多酿酒的家庭主妇们相互探讨，望能得到酿酒高手们的赐教和指点，以求百尺竿头，更进一步，让家乡的水酒愈酿愈香。

通常，冬天酿酒，人们最重视的就是保温，这是老常识，用不着多说。我想说的主要有以下三个方面：

第一，把好酿酒时间。一般来说要抢早，二晚收割完毕，糯谷晒干后，立即开始酿酒是最佳时间。此时酷暑已经过去，寒冷尚未到来，气温适宜。如果不准备酿很多酒，过个把月也不要紧；可酿酒多的，如果不抓紧些，时间上就要推到很晚了。等到寒冬腊月北风起，天寒地冻滴水成冰的时候，就不能酿酒了。这时酿酒无外乎会出现两种情况：一是保温好的，酒能正常酿出，但不管下酒(兑水)时间多长，酒总是甜的，按我们家乡的说法，不会“老淘(也叫淘辣)”。不淘辣的酒，只有不会喝酒的人喜欢，而且保存的时间不长。来年天气变暖，稍薄一点的酒就会变白，失去酒味。而过浓的酒就会变酸，难喝。二是保温差的，酒不会发酵，直接就被冻死，酒就叫“汰”了。

第二，把好酒的品质。酒的品质好坏要靠酿酒人把握，主要有两道关。第一道是起缸关。酒发酵到一定程度，会发出浓浓的诱人香味。掀开酒缸盖，会看到酒糟离开缸沿，漂浮在酒坛中间，家乡的话叫“像乘船似的”，但这种情况不一定就能起缸。很多人在这种情况下根本不去考虑品酒，自认为可以起缸了。如果起缸太早，酒发酵不充分，叫做太嫩。太嫩的酒糟所含的糖份太多，还没有完全转化为酒，这样的酒糟下酒(兑水)，时间再长也不会淘辣。

过早起缸其实是一种浪费，而起缸太晚，酒糟太老,又会变酸，酒就不好喝了。要想适中就要靠品酒了。品酒主要是口感，而口感又是说不清道不明，用文字表达不了的一种感受，这就是技术。第二道是扎酒（滤糟）关。酒糟兑水(下酒)是第二次发酵，与天气温度有直接关系。天气暖和，一般六七天就可，天气寒冷则半个月甚至二十天还不一定就行。这次品酒比较容易,因为这是直接喝酒，只要适合自己的口味就行，往往就怕酿酒的人不会喝酒。不会喝酒的人根据自己的口味扎酒,都是甜的；会喝酒的人对甜酒不但不感兴趣，而且喝下去肚子会作胀难受，建议不会喝酒的人品酒最好请会喝酒的人把把关。

第三，把好酒的浓度。酒太浓了，容易醉人，喝起来有点像喝白酒，难下咽。而酒量大的人喝太浓的酒又往往感觉在“量”上没有过足瘾。过于淡的酒那又成了“君子之交”，比太浓的酒更难咽。根据我多年的经验，一斤糯谷一斤酒较为适中。一般农村酿酒，一缸糟一坛酒，一坛酒约50斤，50斤糯谷折算成米约33—35斤，35斤糯米酿一坛酒是顶好的酒了。

如果您想酿出更好、更醇、更有特色的酒，最好是在清明节(只有清明节当天)酿上一缸，将酒连糟一起封入酒坛，叫“清明糟”。待到下半年酿酒时将清明糟分掺到将要兑水的新鲜酒糟中一起兑水。掺入了清明糟的酒呈淡淡的金黄色，看着诱人，喝起来口感更好，别有一番风味。清明糟和鲜糟的比例1:5或1:6较合适。

金秋十月，天高气爽，满垅的稻谷渐趋饱满，很快就要成熟，又到了二晚收割的季节。农妇们又要开始忙碌、准备酿出美酒，迎接新年的到来，我仿佛闻到了家乡水酒的飘香。过不了多久，又能喝上家乡的水酒了，我期盼着。

来源《秀美七琴》

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