漫长几千年的喝酒历史中，都是原度酒，几度到20几度。高度白酒的时间没多长，始于元朝，盛于清朝。上世纪七十创新了降度酒和低度酒，如今已经占有86%的市场份额，丰富了酒民的口味，满足了不同需求。可是还有人对降度酒有误解，不愿喝低度酒。本文试从根源上分享什么是低度白酒，我们的低度白酒是怎么来的，喝低度白酒有没有害处？

古人不喝高度酒，是因为不会做而喝不着，还是能做不爱喝？

——早期都是发酵酒，发酵酒里没高度，都在10度之内。

古人酿酒，自然发酵。先是水果后才有谷物。譬如酿酒起源的猿猴造酒传说，就是水果在自然状态下，通过酵母菌的作用，水果里的糖转化成酒精，于是有了酒。至今发酵法酿酒还在广泛运用，啤酒、果酒，包括醪糟、黄酒，都是了。

——蒸馏酒改变了酒度，有了高度酒。

蒸馏酒是发酵酒的升级版，人们为了得到较高度数的酒，在发酵技术基础上，把酒醅放密闭的容器里加热，利用酒精燃点低于水的特点，加热到75°C时，酒精就会变成蒸汽，再遇冷还原成液体，流出来。于是有了高度酒。

蒸馏酒的核心设备和技术，是行业传统统称的“烧锅”，近代才引进西洋的“蒸馏”名词，所以我们叫高度酒为“烧酒”。

——烧酒技术起源于何时？

白酒史对烧酒的起源有三个主流说法：

●一个是书里记载，断代元朝。李时珍在《本草纲目》里说的，元代开始有烧酒；

●一个是诗句为证，断代唐朝。有白居易的诗句为证：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；

●一个是实物为证，断代汉朝。2011年3月发掘南昌海昏侯墓，该墓酒库里有一件青铜蒸馏器。

上海博物馆马承源用这个蒸馏器做过实验，得到平均20度的酒，其中最高26.6度，最低14.7度。他对酒的评价是：“酒香，味甚佳”。这种蒸馏器，古人叫“烧锅”。由此得出，古人也在孜孜不倦的追求高度酒，所以有了烧锅，只是技术所限，只能做出20来度的。平时喝酒自然就高不就低，有烧酒不喝发酵酒。但有一点可以确认，李时珍并没说假的，元代统治者带来他们的民族文化，普及了蒸馏酒。

白酒度数的演变，何时开始有了“兑水降度”神操作？

在民国之前，烧酒酿造只有“取酒”，没有“勾兑”。烧酒度数靠蒸馏过程中截取而获得，不是后来的用不同度数的原酒勾兑而得到。

——蒙古族的酒文化，弥漫华夏近百年，差点被明朝断送。

元朝的建立，蒙古制酒饮酒文化全面的进入和覆盖，促使我国白酒发生了根本变化。也许统治时间太短，只有98年，到了明朝，依然不受重视，仍以发酵酒为主要饮料。尤其是上流社会，不仅都喝黄酒，还把蒸馏酒叫做“臭酒”，只有穷苦百姓才喝。

——蒸馏酒被清朝视若珍宝。

满清也是出于民族风俗习惯，蒙古一样的地理气候，对高度酒尤其钟爱。据史料记载，朝廷的自我管理，都有用酒的制度。顺治七年（1650）年，内务府设酒醋房，掌管皇家用酒的监管、酿造和分配使用。其中御用白酒叫玉泉酒，康熙和乾隆举办的千叟宴，主要用的白酒，同时还用有源升号的二锅头，都是高度酒的代表。那时候的酒，度数高就是好酒。

——民国时期有了“兑水降度”。

从元朝起，高度酒的酿造，是原度原酒。从源升号披露的行业机密，取酒的阶段是关键，既决定着酒的度数，又决定着酒的风味口感。用现在的理论解释，一锅酒的完整蒸馏中，前面的度数高，但是杂酯杂醇也多，喝着口感不好还上头。中间的度数适中，口感最好。越往后度数越低，最后基本没了酒味。所以二锅头有口诀：“掐头去尾留中间”，前面的和后面的不要，留取中间的。优秀的取酒师，能恰当正好的取到56-67度的烧酒。

但在民间，早有投机取巧获取达标度数的做法，属于非法行为。据我国第一本白酒专著《高粱酒》所载：

“商场市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆谓酒蒸馏后之未掺入生水者也，普通为三花至四花随各地之习惯而定。所谓某酒有几个花，乃某酒可加十分之几生水而为花酒也。所谓花酒乃原酒加水，使其酒泡达小米粒大小，接连若串珠，停一二分钟不灭，为其准则之酒。所含酒精成分约在百分之四十二（以标准温度为15℃时的重量百分比计）”。

这就是最早的白酒兑水降度记载。《高粱酒》由魏延涛和何正礼编撰，1935年出版。里面说的烧酒度数为54度，在当时的规定市售酒度为60度。解放初期，王文广写的一份《专卖事业教材》，说到民国的市场规定：

“专卖机构批发酒度为六十二度，零销酒商售酒规定为六十度，不得减低度数，违者与私酒论”。

解放后白酒行业得到大发展，有了原度酒、降度酒和低度酒。

我在昨天的文章《年份酒的本质：本该原浆，却是勾兑；不为更好喝，只为更高价？》，专门讲的年份酒，也是我国的白酒创新技术。如同降度酒和低度酒，都是建立在“勾兑”基础上的创新。

——降度白酒度数，根本原因还是为了节约粮食。

解放之初，国家为了解决人们喝酒问题，在粮食紧张情况下，采取多项措施，既要多出酒，又要省粮食，“白酒降度”就是其中之一。想着很简单，60度白酒兑水成30度，一斤就变成二斤。做起来很难，跟同时推进的新工艺一样，没有技术支撑，可谓举步维艰。

——攻克降度难关用了20年。

当时的分析水平，只知道酒是乙醇和水组成，还不知道里面的其他物质是什么。喝酒人都知道，粮食酒里兑水会变浑。是因为白酒由三部分组成：酒精、水、固化物。其中水和酒精占98%，固化物占2%。就这点点物质决定着白酒的风味和口感，还只溶于酒精。所以，兑进去水，酒精度降下来了，这些不溶于水的物质却因为酒精浓度的改变，析出沉淀，酒体因之而浑浊。

1975年，河南省张弓酒厂率先成功勾兑出38度粮食酒，然后江苏双沟跟进，勾兑出39度粮食酒，并在1979年第三届全国评酒会上，荣列为国家名酒。

——创新降度酒的主力其实在五粮液，华罗庚助力低度酒。

我国数学界，华罗庚是个传奇。

传奇在他能把数学理论用于社会实践，指导勾兑大师范玉平运用“优选法”改进勾兑技术。在取得理想结果时，华罗庚还赋诗祝贺：

“名酒五粮液，优选味更醇。省粮五百担，产量增五成。豪饮李太白，雅酌陶渊明。深恨生太早，只能享老春。”

——推行低度酒用了40年。

研究降度酒用了20年，推行降度酒用了40多年。自1975年出产第一瓶低度白酒，国家主管部门在1987年的贵阳会议上，向全国白酒行业提出明确的要求，今后的白酒制造，

要坚持“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益的方针”，尽快完成“高度酒向低度酒转变”。

喝低度酒有没有害处？

——不喝低度酒的传说。

从上世纪七十年代，市场有了低度白酒起，百姓生活中一直有着争议。常见的是新入行的年轻喝酒人，会不断受到告诫：不要喝低度酒，要喝就喝高度酒。至于为什么，比较一致的说法是影响男人的那个能力。也许是心理因素，还真有不少这方面的例证。所以，在喝酒男人中间，都会自觉避开低度酒，喝高度酒。

——不喝低度酒的真正原因。

喝酒人永远追求口感。平时可看到老酒鬼们喝酒，端起酒杯神已飞扬，眯着眼，吱……，细长的涓涓吸进，那神情，那感觉，看着就是享受，喝着更是享受。不过，这种情景单靠一点支撑：必须好酒。换着酒精酒、假酒、低度酒，就不会出现这场景。当然不是说低度酒不好，而是味不够厚重，俗话说不过瘾。就这简单。

——最后一道难关成障碍。

这道难关就是酒体质量指标，降度酒还有一个没突破：

酒体质量的核心，表现在固化物质作用下，酒精分子与水分子的结合程度。譬如酿酒行业通晓的指标，茅台酒最好的度数是53度，五粮液是52度。茅台酒的密度在53度时，100毫升的酒体，酒精含量为53.94毫升，水49.83毫升。两者相加本应该等于103.77毫升，但是确实100毫升。五粮液也是这个道理。

这个原理就是降度酒的坎，还没过去。也可以说，到目前为止，我们并没有完全破译白酒的密码，还有未知领域。就像季克良先生说的，目前已知茅台酒含有两千多种物质，还有很多不知道。表现在酒体上，“原浆”的高度白酒越放越香越好喝；勾兑的低度酒越放越没味，再放不如白水。

附记：低度酒小常识。

——发酵酒度数不高的原理。

在发明烧酒之前，古人想了很多办法提高度数而不成功，《齐民要术》里就记载有多种。其中最多尝试的办法是把酿好的酒再酿，想着会提高酒度。其实不然，还是最高18度。原因在于：酒精是酵母菌代谢糖的产物，当酒体酒精浓度到10度时，绝大部分酵母菌就不繁殖了，停止生长。剩下生命力特强的菌体，最高能繁殖生长到18度。这就是发酵酒最高只能18度的根本原因。

——我国现有酒度标准。

●原度酒：粮食经过固体发酵，蒸馏出来没有添加任何物质的酒。但允许酒体之间的勾兑。一般在50度以上。

●降度酒：原度酒加水降到指定度数的白酒。一般在39-48度。

●低度酒：一般在28-38度。

——现行白酒商品度数。

28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度，最高个例75度。

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