爱喝茶的潮汕人们,真的了解凤凰茶吗?

来源:腾讯网 2022-02-23 13:11:12

漫话凤凰茶

摘自《神奇的凤凰山》

《神奇的凤凰山》记载凤凰山历史文化、茶叶发展、凤凰地论注释、凤凰茶故事等内容,出版于2000年。

漫话凤凰茶

凤凰水仙或凤凰单丛,原名鸟嘴茶,属乌龙类。由于品种和制作精细不同,可分为单丛、浪菜、水仙三个级别。

凤凰水仙栽种历史悠久,据传有九百多年。属有性繁殖系,小乔木型,大叶类,早芽种,群体中包括大乌叶和大白叶两个主要类型。闻名于国内外的凤凰单丛茶,就是从凤凰水仙品种中单株选种分丛采制而成。

近十多年来大面积推广种植的白叶单丛系,就是从大白叶中筛选,经过无性繁殖发展起来的。

根据季节的不同,四季有别,春有春茶,夏有夏暑茶,秋有秋茶,冬有雪片茶。春茶是清明后至立夏前采制的,夏暑茶是立夏后至小暑期间采制的,秋茶是立秋至霜降采制的,雪片茶是立冬至小雪采制的。

茶树耐荫性强,在很弱的光照下,就能进行最大强度的光合作用,如果光照过强,超过了光饱和点(成年茶树光饱和点为0.7卡平方厘米/分),叶绿素遭到破坏,光合作用就受到抑制,严重时,甚至光合作用停止。光合作用最适宜的温度是20-25℃,30℃以上光合作用有下降的趋势,而此时光呼吸作用却不断加强,至35℃时,光呼吸作用大大超过了光合作用,光合作用的产物就出现了负值,会造成干物质减少,如持续几天高温时,叶绿素遭到破坏,蛋白质凝固,致使酶的活性丧失,细胞内原生质也遭到破坏,而引起丧失亲水力的现象。根据这个原理,凤凰茶质量最好的是春茶,秋雪茶次之,夏暑茶较差。

高山出好茶,古今皆然。凤凰山海拔最高为1498米,年平均气温18℃,年降雨量2000-2200毫米。云雾多气候温和,日夜温差小,适宜茶叶累积内含物的规律,有利于形成优良物质;高山日照短,漫射光多,云雾飘浮,如滤光筛子,吸收了光波较长的红橙光和红外光,使光波较短的蓝紫光和紫外光通过顺利,有利于叶绿素b的生成和促进芬香物质的形成。

鲜茶叶中所含水份高达70-80%,由于不断的采摘,水份供不需求,茶树就不能正常生长,所以水份关系到茶树新陈代谢的强弱和方向,也影响到茶叶的各种有机物质的形成和积累,提高氨基酸、咖啡碱和蛋白质含量。水分缺乏,酶的分解方向加强,叶内有效成份降低,尤其是加速糖的缩合,纤维素增加,叶易粗老,降低品质。海拔1000米以上的乌岽山脉和大质山脉山高湿度大,其土质是典型的黃壤和红壤,土层深厚,富含有机物质,组织疏松而酸性大。排水好,病虫害少,加上特有的优良品种和传统的精细加工方法,产生了乌龙茶类中的佼佼者——凤凰单丛茶。

名闻全国,蜚声海外的茶叶,都为名茶。名茶的条件有:饮用者共同喜爱,认为与众不同,历史上的贡茶至今还有的,参加国际博览会比赛得奖的,新制名茶参加广州交易会得到好评的。

凤凰水仙,产制历史悠久,据《潮州府志〉的记载“凤凰名茶待诏茶”。民间传说宋帝昺南逃,途经凤凰乌岽山,饥渴难忍曰:“朕要喝茶”。话音刚落空中便飞来一只凤凰鸟,嘴里衔着一束鲜茶叶,放在帝昺这班人马面前,长鸣一声,腾空而去。臣有识得茶叶者,马上拿给帝昺解渴,有限的几片茶叶,马上被帝昺消受殆尽,只剩下一对并蒂茶果,宋帝昺说“就把它种在这山上吧”。命人把茶果种在天池山上,沒多久,两株茶苗汲取日月精华,茁壮成长。后经凤凰人民历经几百年的精心培育,产出了名闻遐尔的凤凰单丛茶。这就是凤凰鸟嘴茶或曰宋种的来历。

凤凰名茶,名符其实。1955年9月在杭州举行的全国28个传统名茶评选中,凤凰单丛被评为全国名茶之一;1982年商业部在湖南长沙召开的全国历史名茶评选会上,被评为全国30个名茶之一;1982年在全国出口商品展销会上,荣获《荣誉证书》;1985年农牧部在南京召开的全国名茶评比会上,被评为全国名茶,荣获《名茶证书》;1986年5月,商业部在福州召开的全国茶叶评比会上,参评的全国六大茶类134个品种中,凤凰单丛列为51种名茶之一,以99.85分的成绩,居全国名茶之首,荣获《名茶证书》;1989年农牧部在西安举行的名茶评比会上,夺得乌龙类第一名;1990年9月2日至8日,国家商业部茶叶局、商业部商办工业司、商业部土特产品管理司、国家茶叶质检中心在河南信阳市召开的,有17个省165个品种参加的名茶评比会上,又以99.7分的成绩,获乌龙茶类第一名,为45个经验交流的单位之一。

因其独特的自然条件和气候的特点,目前一百年以上茶龄的,比比皆是,有几千株之多。其中树龄最大的达600多年。

凤凰茶的制作受制于气候、温度和湿度,整个操作过程既遵古制又创新法,严格精细,需经采摘、晒青、晾青、碰青、炒青、揉捻、干燥七道工序。随着生产的发展,由于产量增加,春茶采摘时间连续需要一个月左右,在这一个月中,茶农日夜连续操作,十分辛苦,明末清初人氏阮文锡在《武夷茶歌》中说:“种茶辛苦甚种田,耕耘采摘与烘焙,谷雨届期处处忙,两旬昼夜眠餐废”。可以看出,自古以来茶农都是非常辛苦的,要精制一泡香茶,谈何容易。

掌握适时和合理采摘,是制作优质茶的一个关键环节。为了保证内质,最适宜是中开面采摘。如采的太嫩,则碰青走水困难,所含带苦涩味的物质多,且容易造成死菜。若太老了,则外形粗松,没光泽,所以第一个关键是一定要适时采摘。采茶者还要做到轻采快放,尽量避免茶叶碰伤,因手抓茶叶太久,手温也会影响到茶叶的质量。其次要掌握好晒青这道工序,一是蒸发叶片的水份,二是提高叶温。制作高档茶叶,都选择在晴天下午采摘,就是要通过上午半天的日光照射,叶片中所含水分较少,且叶细胞进行光合作用后增加了有效成份。

采摘后的茶叶要及时晒青。一时晒不完的,要摊开,防止积温损伤茶叶,造成死菜。

制作高档茶叶,碰青这道工序,一般都是在夜间进行的。就是让晒青好的茶叶相互摩擦,使叶缘细胞损伤而氧化变色。一般来说,在第三次碰青时就要达到回青。

在碰青过程中,常出现先吐香或慢吐香、不吐香的现象,而影响到制作成干茶后香气不高、不清、无香。所以在操作过程中,温度愈高,酶的活动能力愈快,芳香物质分解也快。也即是说,适中的温度是制作高档茶叶的关键。

碰青的空间温度在二十度左右最好,如气温偏低,就必须把碰青时间拉长,叶堆加厚、加盖。而气温偏高时,就要松堆。如遇刮风天气,室内湿度低,必须及时采取措施保持一定湿度,防止青叶水份消失过多。

每次碰青间隔时间,掌握在1.5至2小时,叶温控制在25至30℃之间,每次碰青3至4次或摇青50至100转。

炒青必须坚持熟透,火温掌握在200℃左右,开始扬炒,以后闷炒,从绿变黃绿,略呈淡黃色,叶面完全失去光泽。揉捻工序主要掌握轻—重—轻,使茶叶形成紧结壮挺的外形。

最后是烘焙,这道工序要做到低温薄摊,多次烘干。初焙火温控制在120至130℃,时间5至10分钟,烘7至8成干,便可焙摊放6至12时,第二次烘干火温掌握在60至80℃,烘2-6小时。

传统名茶,不仅有传统的制作技术,且保留着传统的泡饮方法。品尝名茶,必须浅斟细饮,才能品尝到名茶的天然韵味。田艺衡在《煮茶小品》中云:“鉴尝茶叶,首重风韵”。冲泡凤凰单丛茶,杯盖乍启,汤末入口,茶香扑鼻,真是心旷神怡,烦倦自除。

冲泡茶具,50年代以前多用“土瓷罐仔”烧水,二是用“风炉”燃木炭煮水,三是以孟臣罐装茶叶,古朴风雅,四曰茶杯,所谓品茗“四宝”。袁牧在《随园食单》中云:杯小如胡桃,壶小如香橼,小巧玲珑也哉。

随着社会生产力的发展,人们生活方式的改变,现在泡饮工夫茶,多采用铝锅、电炉、气炉、电热壶、釉下彩盖瓯等茶具所代替,虽方便,但不及瓷罐木炭烧水泡茶的风韵。

无论是品茶或迎客茶,均以品尝为情趣。先取洁净茶具,沸水淋烫,继即撮茶入瓯,量约8—15克。烧壶距泡茶在五步之内。开水泡茶,满至瓯口,尔后提盖刮去细沫,净沫回盖,旋用开水淋杯,以保其温,即提瓯将茶汤巡回倾注入杯,谓之“关公巡城”,再据茶杯浓淡均匀情况,逐杯加注茶汤,使各杯茶汤浓淡深浅均匀,称“韩信点兵”,毕。每人各端一杯,微闭双目,慢慢移近鼻端,先闻其香,由远及近,由近及远,来回反复,若有所思,自然有一种韵味,似百花酿蜜,暗香浮动,即觉阵阵茶香扑鼻而来,后尝其味,品其韵细细品啜,切忌一口入喉,应留嘴中,轻挑舌头,使茶汤在舌根周围游动,细辩其韵,继分次缓咽,体其回甘鲜爽。如是二杯后,方可初论优奇,三杯后再论其不足,切磋技艺。茶后谈古论今,别有一番情趣,实是古风犹存的凤凰单丛茶品饮艺术。

凤凰茶素有“形美、色丽、香郁、味甘”四绝著称,带有馥郁的天然花香和独特的山韵风味,含有单宁、咖啡碱、芳香油、蛋白质、糖类、色素、酶等成份。饮之能止渴生津,去痰消积,提神醒脑,帮助消化,促进血液循环之功效。

来源:与凤凰零距离

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