关于雪莉桶的话题，感觉聊上个三天三夜也聊不完，也是朋友们平时疑问最多的地方。

恰好最近我在权威网站Whisky and Wisdom上发现了一篇非常全面的、专为威士忌爱好者准备的雪莉酒指南，这里为大家编译整理了一波，希望大家读得开心，有所收获。

当你初次涉足苏格兰单一麦芽威士忌的世界时，就会发现绝大多数威士忌都是在这两种酒桶中熟成的：波本桶和雪莉桶。

随着对威士忌探索的深入，也许再加上一些嗅、味觉的锻炼，你就逐渐能够识别出来使用了雪莉酒桶的威士忌了——换句话说，你可以在威士忌里闻到或者尝到雪莉酒的影响。

而且，像许多人一样，你甚至可能会发现自己特别喜欢具有雪莉风格的威士忌，并且也偏爱以雪莉桶陈为一贯风格和产品特色的酿酒厂，比如这方面的领头羊格兰花格（Glenfarclas）、格兰多纳（Glendronach）和麦卡伦（Macallan）这三座酒厂，此外亚伯乐（Aberlour）的 a"Bunadh 酒款也一直很受欢迎。

虽然许多人都了解且欣赏用使用前雪莉酒桶来成熟威士忌的理念，但对于雪莉酒，大部分人知之甚少：

雪莉酒是什么酒？

它有哪些不同类型？

某些雪莉酒桶类型与苏格兰威士忌的搭配效果是否比其他雪莉酒更好？

……

如果你也是众多雪莉桶威士忌爱好者的其中一员，那么今天，我们就通过这份完备的雪莉酒指南，来捋一捋雪莉酒桶令你沉醉的原因，以及它缘何对威士忌产生如此之大的影响。

“雪莉酒”，究竟是什么？

其实，雪莉酒的原材料是葡萄，也属于葡萄酒家族的一员。

严格来说，由于产地保护（Denomination of Origin），“雪莉酒”这个名词只能用来形容它的发源地——西班牙的“雪莉三角区”所产的加强型葡萄酒。

“雪莉三角”地区

（这就有点类似于，只有法国香槟产区所生产的起泡酒才能叫“香槟”，而其他地方的只能叫起泡酒；澳大利亚也有生产类似雪莉酒的加强葡萄酒的悠久历史，但是现在这种酒只能叫做Apera，这也是被澳官方认可的说法。）

至于雪莉酒的英文名 Sherry，起源于西班牙的赫雷斯-德-弗龙特拉（Jerez de Frontera）市，通常简称为赫雷斯地区；而Sherry 一词实际上是 Jerez 的英文音译。

赫雷斯地区

分类上，雪莉酒属于加强型葡萄酒，这意味着它在酿造过程中人为添加了烈酒以提高酒精度数，然后会在橡木桶中进行陈年。

雪莉酒的特别之处

首先雪莉酒的陈年方式比较特殊，因为它使用了一种叫做索雷拉（solera）的酒桶系统——

将不同年份的酒桶自下而上，由老到新摞起来，在装瓶的时候依次混合不同年份的酒，这样就可以最大程度保证不同批次之间雪莉酒品质的稳定性。

索雷拉系统

此外在早期的时候，雪莉酒的口味都偏干，因为加烈酒这一工序是在发酵完成之后进行的，这意味着葡萄原浆（Must）里的所有糖分都已经转化成为了酒精。

这个特点就和同为加强型葡萄酒的波特酒形成了鲜明的对比，因为波特酒发酵到一半，就会通过加烈酒杀死酵母的方式停止发酵过程，这样就会让最终的成品里有比较多的残糖。

不过现在，通过控制发酵和陈年的方式，雪莉酒的风格已经发展得更多样，从干到甜应有尽有。

多种多样的雪莉酒

雪莉酒桶对威士忌风味的影响

普遍来说，雪莉酒桶通常会赋予威士忌干果、香料和单宁的香气和风味。“玻璃杯中的圣诞布丁”是一个常用的描述词，它反映了葡萄干、糖渍樱桃、黑醋栗、无花果干、枣、李子等的风味特征。

另外当雪莉酒桶的原材料是欧洲橡木而非美国橡木时，以上的风味会更加明显，这是因为欧洲橡木的密度低于美国橡木，酒与木材的相互作用更多，这就提高了风味物质的萃取率，赋予了威士忌更明显的木香/橡木香调。

除此之外，某些雪莉桶在运往西班牙之前会采用硫磺蜡烛熏制的方式对木桶加以消毒，这可能也会带给威士忌一些淡淡的硫化物气息。

硫磺蜡烛

雪莉酒的主要类型

&它们与威士忌的关系

通常在威士忌行业中出现最多的雪莉酒种类有干型雪莉酒Fino、Manzanilla、Amontillado、Palo Cortado、Oloroso以及甜型雪莉酒Moscatel 和 Pedro Ximenez，接下来我们从干到甜，逐一分析一下。

Fino 和 Manzanilla

干型雪莉酒基本都采用Palomino 葡萄进行酿造，传统上，酿酒时原料葡萄至少要压榨两次，而Fino、Manzanilla 和 Amontillado 必须使用初榨葡萄原浆酿造。

呈现浅金色的 Fino

其中，Fino 和 Manzanilla使用生物陈年法进行熟成：

葡萄原浆发酵到11度左右，就会通过添加烈酒的方式，将酒精含量提高到大约 15-16度，然后将加烈后的酒装入木桶中，在顶部留出部分空间或空隙。

之后，酒液的表面就会形成一层天然的酵母膜，称为“酒花”（flor）。这层酵母可以保护其下方的液体不与空气接触，从而防止氧化反应的发生。

总体来说，Fino 和 Manzanilla 的生产方式大致相同，但 Manzanilla 受产地保护，只能在雪莉产区中的Sanlúcar de Barrameda镇生产，它的沿海位置赋予了它淡淡的海洋和咸味气息。

Sanlúcar de Barrameda

顺便一提，与威士忌界普遍存在的误解相反，大多数雪莉酒——尤其是 Fino——都是在美国橡木桶中陈酿的，而不是欧洲橡木桶。

前 Fino 酒桶在苏格兰威士忌行业中经常使用，许多酒厂最近都推出了使用Fino酒桶陈年的酒款，譬如拉弗格（Laphroaig）、托马丁（Tomatin）、托本莫瑞（Tobermory）和齐侯门（Kilchoman）都有最近的例子。

Amontillado

Amontillado 起初的制作方法和 Fino 一致，先会在酒花层下生物陈年一段时间，然后会通过人为添加烈酒等方式杀死酵母，让酒精度达到 17-17.5 度。

之后，酒液会完全暴露在空气中继续陈酿，进行后续的氧化陈年，所以它会呈现出更深的颜色，也将发展出更复杂、更丰富的风味。

在苏格兰威士忌界，使用了 Amontillado 雪莉酒桶的代表作是格兰昆奇（Glenkinchie）的 Distillers Edition这款威士忌。

Palo Cortado

Palo Cortado 雪莉酒比较罕见，因为它的发明是一次“意外事故”。

它最初是作为 Fino 或 Amontillado 准备的，但是在生物陈年的过程中，酒花层因为未知原因中途死亡分解，酒液旋即开始了自然氧化陈年过程。

发现了这一点的酿酒师会添加额外的烈酒以将酒精度数提高到 17.5 度左右，以防止葡萄酒变质，然后让它继续氧化，最终会得到一款结合了 Fino 的酵母“脆”度和 Oloroso 丰富度的雪莉酒。

据估计，只有 1-2% 的 Fino 和 Amontillado 会在制作过程中经历酒花死亡，因此你在苏格兰威士忌行业中鲜少耳闻使用了 Palo Cortado 雪莉桶的作品，但也有酒厂在进行相关尝试，譬如皇家布莱克拉（Royal Brackla）18年及21年，就使用了该类型酒桶进行收尾。

Oloroso

Oloroso 是由二次压榨的葡萄原浆制成的，仅采用氧化陈年法酿造：

当加烈时，它的度数被直接提高到至少 17 度，这既能防止酵母酒花层形成，并且也能防止葡萄酒变质，因此，它主要靠氧化反应来进行熟成，在通过索莱拉系统陈酿 5 到 25 年之后，会形成一种颜色较深的液体，浓郁、辛辣并且具有坚果风味。

同样，与常见的威士忌民间传说相反，Oloroso 仍然是干型雪莉酒。另外由于熟成过程、气候和水在较长时间内的自然蒸发率，Olorosos 偶尔会以 20-22度左右的较高酒精度数装瓶。

Oloroso 似乎是苏格兰威士忌行业最常见的雪莉酒桶选择，因为在 1970 年代初期麦卡伦进行了一系列的风味试验，并确定 Oloroso 酒桶最适合他们的原酒，这也为酒厂在 1980 年代和 90 年代的酒款和名望奠定了基础。

Macallan 12 Sherry Oak

Pedro Ximenez 和 Moscatel

说完了以上的干型雪莉酒，就不得不提雪莉酒界的“甜点”——Moscatel 和PX。

PX 葡萄（上）和Moscatel葡萄（下）

这两种甜雪莉酒都是以酿造它们的葡萄品种命名的，它们大部分在生产时都需要先经过晒干工序（asoleo）再进行后续的发酵，较高的糖分含量和后续加入的烈酒都会让发酵变得极为短暂，因此保留了葡萄中甜蜜的风味。

asoleo

甜到什么程度呢？干型雪莉的代表 Fino 和 Amontillado 每升只含有 0 到 5 克糖的残糖；而PX通常每升至少有 200克！

毫不令人意外，PX 酒桶在威士忌行业具有很大的吸引力，因为来自酒桶的浓郁风味以及天然木糖可以为威士忌带来甜味。其中，乐加维林（Lagavulin）是该领域的领跑者，在90年代中期发布了第一个采用PX收尾的商业酒款Lagavulin The Distillers Edition。

而 Moscatel 酒桶就更加少见了，最著名的作品要数卡尔里拉（Cao Ila）的Distillers Edition；不过近年阿兰（Arran）、托马丁和格兰纳里奇（Glennallachie）都推出了相关酒款。

Glennallachie 11 year old

（Moscatel Wood Finish）

雪莉桶与苏格兰威士忌行业

上文提到，雪莉酒使用索雷拉系统陈年，这也就是说，在这个陈年系统里木桶是连续不断循环使用的；不过和很多人的认知相反，这种索雷拉酒桶并不是苏格兰威士忌行业通常使用的那种。

历史上，被用来陈酿威士忌的是其实是雪莉酒的运输桶：

在雪莉酒风行英国大量畅销的日子里，这种酒被装进木桶并散装运往英国；在被清空后，这些酒桶并没有被送回西班牙，而是被苏格兰酿酒厂抢走，然后对它们进行充分的二次利用。

港口随处可见的运输桶

不过，将桶装雪莉酒运往英国的日子早已一去不复返，这主要是因为西班牙在 1980 年立法，要求葡萄酒在其原产国装瓶；加之全球范围内雪莉酒受欢迎程度和消费量的下降，意味着苏格兰威士忌行业只能自己定制雪莉酒桶——

现在，威士忌酒厂会委托西班牙酒庄为“调味”（Seasoning）木桶而专门生产一些雪莉酒。

首先，这些木桶会装满葡萄原浆，并进行三个月的初级发酵，然后将它们装满成熟的雪莉酒调味两到三年之后，就可以送往苏格兰酿威士忌了。

（至于那些用来调味酒桶的雪莉酒，用完之后要么就被蒸馏成了烈酒，要么就被酿成了雪莉醋，也有传闻说就直接被倒掉了。）

雪莉醋

正因如此，酒厂会为自己的生产需要订制雪莉桶，比如，他们会指定使用美国或欧洲橡木，以及用于调味的雪莉酒类型。

为麦卡伦定制的酒桶

显然，威士忌酒厂会与特定的酒庄和酒桶生产商建立业务关系，某些情况下，威士忌公司甚至实际拥有雪莉庄的部分股权，以确保满足其雪莉酒酒桶的需求。

遗憾的是，雪莉酒产业与与它在 20 世纪中期的鼎盛时期相比有所衰落，因此雪莉酒的产量也在减少，而纯粹为了给木桶调味而制作雪莉酒，再二次加工或丢掉卖不出去的酒液，是一项得不偿失的工作。

所以，雪莉酒桶的成本很高。根据 2019 年苏格兰威士忌行业评论（ Scotch Whisky Industry Review）的统计数据显示：

再填波本（猪头桶）的价格约为 50 英镑

初填波本（猪头桶）的价格约为 200 英镑

初填雪莉（猪头桶）的价格约 250 英镑

初填雪莉（雪莉标准桶）的价格约为 500 英镑。

*猪头桶（Hogshead）的容量约为250L，

雪莉标准桶（Butt）的容量约为500L

正是由于这些原因，雪莉桶威士忌通常溢价比较高，在市场上装瓶的价格也更贵。一些人还认为，稀缺性和高成本是雪莉酒桶越来越多地用于收尾（Finish）而不是长期熟成的原因之一。

总而言之，下一次你再为自己斟上一杯不便宜的雪莉桶威士忌时，相信你已经对雪莉酒产业，以及雪莉桶在被运往苏格兰制作佳酿之前的准备工作有了更深刻的了解。

干杯！

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