什么是全兴品牌发力的压舱石与爆发点？

文｜云酒团队（ID：YJTT2016）

立春后，雨水时，全兴春酿伊始。

春酿质高味净，秋酿香味更甚，经过四季轮回、超长发酵，方能搭配调制出一瓶“和润香”的全兴佳酿。其中春酿开窖时间长达三个月，也是酿造原粮最好、酿造环境最佳、出酒率最高的一季。

2月17日，地处天府沃野腹地、西岭雪山南麓的蒲江大塘全兴酿酒基地，迎来了“一年之计在于春”的春酿时节。

春来了，春酿来了

全兴的春酿，是从天色微亮的清晨开始的。工人们早早地就开始在生产车间投入到工作中。

天色微亮，蒙蒙的细雨笼罩着古朴而又干净的厂区，屋顶冒出缓缓上升的烟雾，那是酒糟上甑后，带着一缕酒香的水汽。

踏进生产车间大门，便可闻到一股熟透了的猕猴桃香气，那是全兴老窖池独有的窖香。

工人们穿着薄薄的工作服，有条不紊地堆糟码垛，扬锨翻粮，或层层铺设酒糟，仔细地打量水。尽管全兴的春酿没有那些繁复的开工仪式，但制酒匠人们手起手落之间，尽是650年以来的匠心传承，与全兴手工酿造技艺地坚持。

车间里堆成小山样的粮食，是提前润好的高粱、小麦、大米、糯米、玉米，它们在与母糟拌粮完成后，就到了最为关键的上甑环节，这一步决定着全兴酒质的高低。

弯腰装粮，站立撒粮，一层一层地铺设，在重复成百次之后，酒糟便在甑中均匀分布，形成了“中间凹四周高”的微小起伏，保证了水蒸气与酒糟充分接触，以形成更好的酒质。

而手工酿造技艺的不可替代性，就来自于此。大塘酿酒基地主任刘昌斌表示，每次酒糟与五粮拌和后的湿润度都不尽相同，它们作为上甑的变量，不可量化，只能在上甑时由人工调度把控。

因此，全兴手工班平均工龄在三十年以上的老师傅，便成为全兴品质重要的把关人。

上甑蒸馏后一小时，更浓郁的酒香释放到空气中，新酒汩汩流向酒池。按照传统工艺，工匠们掐去酒头与酒尾，量质摘酒，分级储存，全兴春酿的头酒由此诞生。

从2月初到4月，是全兴春酿的最好时节。从开窖起糟到润粮拌料，从上甑蒸馏，到摊晾下曲，从看花摘酒到新一轮到入窖发酵，工匠们都在精益求精地完成每一粒酒醅到每一滴美酒的华丽蜕变。

以酿为镜

揭秘全兴的品质密码

除了春酿，全兴独特的桃花曲也是春天的特有产物。

春季是桃花盛开的季节，且温度适中，适合中温曲的制作。全兴把2-4月制作的曲称为桃花曲。

经验丰富的全兴匠人们，精选优质小麦作为原料，粉碎为梅花瓣状，安曲、翻曲、堆曲……保证空气与微生物的充分流通，这样的桃花曲微生物生长繁殖活跃，酒曲糖化力强，使得全兴佳酿“和润生香”。

一般来说，制曲工艺中的用粮（原材料）、制曲温度、培养时间与方式、季节限制是最重要的。其中，全兴桃花曲的制作，以堆积方式最为特别。桃花曲呈人字形摆放，自然堆积升温到50℃到60℃之间，温度全靠人工翻曲来实现，人力成本极高。

如此复杂制作的桃花曲，构成了全兴品质密码中的重要一环。

传统手工制曲工艺缔造的“中温桃花曲”与“高温伏曲”并称为“秘制双曲”，依靠一代又一代的酿酒师沿袭至今，保留下被驯化的古微生物群落。此外，全兴酒业还保持着高于行业水平720小时的“超长发酵”工艺，以为获取更丰富的香味物质。这意味着要牺牲掉一定的出酒率，增加30天的工艺、流转、管理成本。

还有让酒与水分子无间缔合、低沸点成分缓慢挥发与演化的“降度储存”，与承接蜀山灵秀与岷江清冽、独具“一净五水六不同”用水法则的“传世水谱”。

“超长发酵、秘制双曲、降度储存、传世水谱”，短短十六字的品质密码，背后凝练了全兴古法传承、手工酿造的极致匠心，经得起时光的淬炼与洗礼。

从发展之路来看，近年来的全兴一直在完成回归、复兴的标准动作。而坚守品质无疑是品牌发力的压舱石与爆发点。

从春酿看，全兴的复兴之势已蓄力良久。

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