小鸡蛋大产业。2019年10月10日“世界蛋品中国日”提出“一枚好蛋 一份营养 一口美食”。2021年8月2号，张文宏教授提出：吃鸡蛋被归入新冠处方，人人都要重视起来。

鸡蛋是高效的动物蛋白！鸡蛋是绿色的动物蛋白！鸡蛋是生活水平提高的第一要素和经济萧条时期的最后保障！鸡蛋美味、营养丰富又均衡，而且对人体健康有诸多好处：软化血管、降低心血管疾病、健脑益智、保肝养血、抗癌补体等。

在2020年全民营养周评选中，鸡蛋被评为“优质蛋白质十佳食物”第一名。鸡蛋蛋白质含量在13%左右，其氨基酸组成也与人体需要非常接近，是最经济实惠的蛋白质补充来源。

从鸡蛋消费来看：对褐、粉、白、青各类鸡蛋的蛋壳颜色深浅、大小、蛋黄粘稠、香味浓淡，不同地域、不同年龄的消费者有着不同的偏好，还有一些功能性鸡蛋的问世（如杜仲鸡蛋、富硒鸡蛋等），也得到了广大消费者的青睐。

蛋业要健康发展，必须做到以下几点：

选择好的鸡苗：“两低一高”即发病率低、料蛋比低、产蛋率高，这也是养殖者的核心诉求。

选择好的饲料：“两低一高”即低蛋白、低能量、高转化率（肝脏的重要性），这是饲料企业努力的方向。

选择好的添加剂：“一安一保一效”即安全、环保、有效，是添加剂企业必备的良知。

那么，如何评价蛋品品质呢？

蛋品品质是一枚蛋所具有的全部特征，决定着该枚蛋能否被消费者所接受。

鸡蛋的内部质量评价指标包括：蛋白（透明度和质地）、蛋黄（颜色和强度）、味道、气味；安全性、药残：抗生素、二噁英、沙门氏菌、重金属；富集营养：维生素、类胡萝卜素、矿物元素、DHA等；鸡蛋的生产方式：可持续性、动物福利、有机生产等。

目前，蛋鸡产业和鸡蛋品质还存在一些问题，接下来会分几个专题跟大家探讨。以下简单谈一下当前蛋鸡产业的难题及肝脏健康与鸡蛋品质的关系。

一、当前蛋鸡产业存在的主要难题

（借图：张克英老师）

二、如何解决蛋品质的问题？

鸡蛋品质与蛋鸡健康、蛋鸡营养有很大关系。蛋壳质量与钙磷利用、微量元素营养有关；蛋黄颜色与饲料色素含量、色素沉积率有关；蛋清浓度与蛋白质的合成有关；蛋白变色与机体氧化应激有关。值得一提的是，这些变化其实都与肝脏的健康密不可分，因此，保肝护肝、提高肝脏功能，对蛋鸡健康和蛋品质都非常重要。

三、肝脏在改善鸡蛋品质方面的作用

在雌激素作用下，产蛋鸡肝脏合成卵黄前体物，即极低密度脂蛋白VLDL和卵黄生成素（VTG），血浆卵黄前体物水平与蛋鸡生产性能密切相关，二者分别为卵母细胞生长发育提供能量和营养物质。极低密度脂蛋白受体VLDLR是卵黄前体物的转运受体，介导VLDL/VTG从卵黄膜表面进入卵母细胞并促进卵母细胞的成熟，是影响产蛋数量和卵黄质量的关键因素。因此，鸡卵黄前体物及其受体与蛋鸡产蛋性能和蛋品品质密切相关。

另外，肝脏是营养转化和合成的重要器官：肝脏促进维生素D3的转化，提高钙磷的吸收转化利用，改善蛋壳质量，减少软皮蛋、水纹蛋、降低破蛋率；肝脏分泌胆汁酸，促进脂肪、脂溶性维生素及色素的沉积，加深蛋黄颜色；肝脏合成蛋白，提高蛋清蛋白浓度和蛋黄高度；肝脏具有抗氧化功能，调节机体氧化平衡，预防蛋白氧化变色；肝脏具有解毒功能，胆汁酸结合重金属，将毒素排出体外，减少鸡蛋重金属污染。

肝脏在蛋鸡健康和鸡蛋品质方面起着非常重要的作用，因此，保肝、护肝、强肝、提高肝脏功能是蛋鸡养殖业的重中之重，而外源添加内源性的胆汁酸可以促进肝脏健康、改善蛋品质，以及促进蛋鸡高效生产。

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