用厨房里的这些用具准备的食物是什么呢？那些日子里，巴黎人吃什么菜呢？清单提供的关于17—18世纪巴黎人饮食习惯的信息非常稀少，除了饮料、食物储备之外，几乎没有提及任何东西。大部分食品柜，或者胡桃木或橡木制的小橱柜带有黄铜丝网，里面都是空的；橡木腌肉桶也一样空荡，它通常由钥匙锁上，可以装大约25千克盐。甚至在死后不久就编纂的清单中，食物储备也可能很少，这并不令人惊讶；我们不能忘记，在人造冷藏技术发明之前，易腐食品的储存是一个大问题。食品商大量出现于街区中，实际上每条街上都有。因此，可能大部分家庭主妇通常会每天在离家最近的店里购买日常用品。虽然缺乏食物储备，但通过观察他们的用具与碗碟，以及欠商人的债务，我们仍能大致了解这些巴黎人吃什么。

最基本的主食是面包，它们被放在通常是冷杉木制的面包柜里，或是放在面包袋或食品柜里。逝者家中最常见的债务是“面包供应”。其总量可以很大。旧制度晚期标志性的面包价格上涨对于更贫困的阶层来说要痛苦得多，他们被迫转向其他谷物，放弃富含蛋白质的食谱，转而以碳水化合物为主。

(资料图片)

圣安托万和奥特伊尔郊区周围的半农村区域中的少量居民拥有家禽养殖场，其中有鸡、鸽子、兔子、火鸡和鸭子。肉类、家禽和野味也会被做成馅饼里的肉糜，富裕的家庭有专门的馅饼烤箱（fours à paté）来制作此类馅饼。家中壁炉不适于烹制肉类的巴黎人不得不购买成品熟肉。某些逝者，包括3个画家，留下了30～60利弗尔的“肉类供应”欠债。

虽然最贫寒的家庭可能每周只吃一次肉，甚至是只吃一次腌肉，但1750年后，巴黎的肉类总消耗量在每人每年50～60千克之间。17—18世纪的大部分社会阶层的肉类消耗似乎都大致如此，因为我们甚至在最贫寒的家庭中也见到了烤肉扦、滴油盘，还有烤架。

鱼肉可以被煮在鱼锅（这是一种富人用具）中的浓汤里，或是在锅里炸，这里使用的鱼肉可能是新鲜的、烟熏过或是腌制过的，它可以在大斋期及一年中其他禁欲日中取代肉。鱼主要来自塞纳河及其支流。

鸡蛋比肉或鱼便宜些，是食谱中的主要成分。“这是一种富含营养的优秀食物，健康人和病人，富人和穷人都可以吃”，《有产者厨师》是一本1753年的烹饪书。我们发现了煎蛋锅和煮蛋杯，由此可知，鸡蛋通常被做成鸡蛋饼或煮至半熟，而且还可以用众多其他方式加以烹制。某些巴黎周边居民养了一打母鸡，因此在一年中的大部分时候都可以享用额外的鲜鸡蛋。

清单中很少有蔬菜的痕迹。人们通常用黄油和油来烹制肥肉。黄油锅、或称仆人锅是一种储存黄油的特殊食具，出现在一些厨房中。黄油的两种主要储存方式是腌制和融化。黄油被放在陶罐里，摆在桌上，“放在调味瓶架上的一系列调味瓶之中”。盐，作为一种为各类菜肴调味、赋予它们风味的调料与香料是不可或缺的：它在腌肉桶里用来储存食物，在盐盒里用来做饭，或是被装在佐料瓶中放在桌子上。研钵和杵一同使用，用以将盐碾成颗粒。估价人也提到了醋瓶和醋桶。醋与油和芥末混合在一起，就是沙拉调味汁，它就像所有调味汁一样，被放在味碟里。其他用具还有胡椒瓶、磨胡椒机、香料盒、橄榄勺和木制研钵。

巴黎人很爱吃甜食，这从大量的果酱锅、水果盘、水果与糖浆锅，还有烹制水果的蒸锅可以看出来。由于在城市的市场中找到新鲜水果可能很难，水果通常是做熟后吃的。对这类甜点的嗜好反映在《有产者厨师》中，里面有30种制作水果酱的食谱。

新的饮料，咖啡、茶与巧克力，在18世纪期间变得前所未有的流行，这种风尚得到了清单的证实。追随宫廷的范例，巴黎人到18世纪30年代—40年代变得热衷于咖啡，如下这些用于储存、准备或品尝咖啡的用具表现了这一点：咖啡盒或咖啡罐（通常是锡制的）；用来烘焙咖啡的咖啡平锅；磨咖啡机，有时候会被描述为“带有铁质曲柄，以及一个盛装流出的咖啡的盒子”；咖啡烤箱；咖啡壶——有时候也被称为黎凡特壶、东方壶或马赛壶，一般来说，它们的材料是锡、红铜、石或银，还有咖啡勺和咖啡杯。

茶远不如咖啡那么流行，似乎只是社会中受教育程度最高的阶层的趣味。但是，开始于18世纪20年代—30年代的饮茶风尚，确实在少量清单中留下了痕迹：锡制茶盒，装茶的有盖小罐和碗，陶瓷、红铜、白黏土或更为罕见的银质茶壶，还有茶杯与茶具。就像咖啡壶那样，银质茶壶也常常估价极高，似乎是一种奢侈品。

如果我们观察逝者清单中茶壶的出现频率，18世纪末的饮茶习惯似乎范围很小：在圣尤斯塔什教区，60个家庭中有10家拥有茶壶；68位音乐家的家中，10家有茶壶；在圣埃蒂安迪蒙郊区，60个家庭中有5家拥有茶壶；在圣日耳曼—欧塞洛瓦教区，75个家庭中只有1家拥有茶壶。

一种很有诱惑力的想法是，根据上面这些例子，可知享用茶、咖啡或巧克力的，总是同样的某些家庭。而这些美味饮料在大革命前夕还尚未进入大部分巴黎人的饮食习惯之中。虽然咖啡到18世纪后半叶更加常见了，茶和巧克力仍然是奢侈品。与密友一同喝咖啡、茶或巧克力，愉悦品尝这些装在优质瓷器中的异域饮料——此类文明化的享受使我们瞥见了一种新的生活方式，它以家庭隐私和幸福为核心，在启蒙时代逐渐发展起来。

《私密感的诞生：近代早期巴黎的隐私与家庭生活》，[法]安尼克/著, 成沅一、周颜开/译，浙江大学出版社2022年版

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